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El camino del lúpulo: cómo se elabora el alma de la cerveza

En un rincón de la Patagonia se produce artesanalmente el ingrediente clave que le aporta amargor y sabor a la birra.

11 de abril de 18 . 13:14hs
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Manuel Torino

El lúpulo es a la cerveza lo que la salsa de tomate a la pizza; o el chimichurri al choripán: un ingrediente indispensable. El alma de la birra.

Y no solo porque así lo determina la ley de pureza cervecera –establecida en 1516 por las autoridades bávaras en Alemania, según la cual una cerveza debe incluir solo lúpulo, cebada y agua para considerarse como tal–, sino porque sin este ingrediente, la alquimia simplemente carecería de aroma, de amargor y hasta de sabor.

Ahora bien, ¿qué es el lúpulo? El humulus lupulus es una planta herbácea trepadora que llega a medir hasta 6 metros de altura.

Similar a primera vista a la planta de cannabis –pertenecen a la misma familia y no es casual que la llamen “la prima legal”–, su fruto, seco y con forma de piña, está cubierto de un fino polvo de color amarillo que se usa para la producción de cerveza.

En primer plano: el fruto del lúpulo aporta amargor y sabor a la birra. | FOTO: ACONCAGUA

Basta con desprender un furto de lúpulo y olerlo para transportase al momento en que se empina el vaso para degustar una buena Pale Ale o a una IPA. Es puro amargor.

A pesar de que la cerveza es una de las bebidas más populares, hay pocos lugares en el mundo donde se produce lúpulo. Y la Argentina es uno de ellos.

Por una cuestión geográfica, la zona aledaña a El Bolsón, a 120 kilómetros de San Carlos de Bariloche, tiene las condiciones ideales.

Allí, más precisamente en Mallín Ahogado, una bucólica localidad patagonica de tierras fértiles a pasos de la Ruta 40, se concentra la gran mayoría de la producción local: unas 200 toneladas anuales cosechadas en unas 155 hectáreas.

“Nosotros usamos dos variedades: una aromática, que es más cítrica y herbal, y otra amarga, más refrescante”, explica a ACONCAGUA Luis Dimotta, maestro cervecero de Quilmes, la única de las grandes cervecerías que utiliza lúpulo nacional en sus cervezas.

El lúpulo tiene un rol clave en la estabilización de la espuma. De hecho, según explica Dimotta, la nueva Quilmes Clásica pudo quitar de su fórmula los conservantes que la habían alejado de las preferencias de muchos amantes de la cerveza, gracias a este singular ingrediente.

Como si fuera poco, el lúpulo cuenta con antioxidantes llamados polifenoles y hasta zinc, entre otras propiedades nutricionales que reportan beneficios a la salud.

En este rincón de la Argentina, la marca desarrolla principalmente la variedad cascade pero también elabora la nugget y una variedad propia que se destina a la producción de cerveza Patagonia, que cuenta con su propia brewery a en Bariloche.

El camino del lúpulo

“La cosecha comienza en marzo y dura hasta principios de abril”, aporta Vanesa Vázquez, jefa de sustentabilidad de la compañía.

Entre las florecientes hileras de lúpulo, enumera: “Es un producto que se cosecha a mano, se fertiliza con abono de cabras, la maleza se quita de forma artesanal y todo se riega con agua de deshielo”.

Según Vázquez, la producción de lúpulo es un ejemplo de cómo la principal cervecería del país promueve un modelo de negocio basado en la Economía Circular.

La cosecha se realiza manualmente entre marzo y abril. | FOTO: ACONCAGUA

Envalentonados por la creciente especialización del paladar cervecero argentino, Quilmes planea nuevas inversiones en lúpulo, lo cual generará un importante impacto económico en la región.

Mientras tanto, este desconocido pero clave ingrediente de la alquimia cervecera continúa sumando su amargor y su sabor característico a cada trago de birra.

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