Si hay algo por lo que identifican a los argentinos en el mundo, además de Maradona y Messi, es por la carne. Con más de 50 millones de cabezas de ganado en el país, las vacas son parte de la identidad y ocupan un lugar central de la dieta de muchos, con un consumo promedio de 59 kilos por habitante por año.

Pero ese alto consumo tiene consecuencias, no sólo para la salud sino también para el planeta. La ganadería es responsable a nivel global del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero, causantes del cambio climático. En Argentina, la cifra trepa al 20%, superando incluso a las emisiones contaminantes de la industria.

“Es un sector muy relevante para las emisiones. Fuera de la energía, es el principal. Toda la energía que consume la vaca por el alimento no se puede asimilar y se termina emitiendo por eructos vía metano”, sostiene a ACONCAGUA Sebastián Galbusera, experto en mitigación del cambio climático y docente en la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales.

Cada tres minutos, una vaca hace un resoplido por la nariz, que no es un suspiro sino un eructo. En el interior de su estómago, el rumen, hay bacterias que descomponen todo lo que comen, y en ese proceso elaboran metano, un gas que contribuye con el calentamiento global 25 veces más que el dióxido de carbono, generado por el transporte y las industrias.

A eso se le suma las emisiones por los desechos y las emisiones indirectas vinculadas a la deforestación por la expansión de la ganadería. El boom de la soja transgénica significó trasladar a los animales al norte del país, generando una presión sobre el bosque nativo para hacer lugar a las vacas.

“La vaca es por un lado buena porque genera alimentos y empleo pero por el otro lado es muy negativa porque genera emisiones. Somos un país ganadero y exportamos mucha carne. Los países desarrollados nos van a empezar a pedir que reduzcamos nuestra huella de carbono en la carne, que es muy alta” afirma Guillermo Berra, experto en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Así es: los gases de las vacas contaminan más que las fábricas.

Comparado con cerdos o pollos, las vacas necesitan 28 veces más tierra, 11 veces más agua y alimento y generan cinco veces más emisiones, de acuerdo al investigador norteamericano Gidon Eshel.

La brecha es todavía mayor al comparar con cultivos como papa y arroz, que necesitan 160 veces menos recursos que las vacas.

La expansión del feedlot es en parte responsable de esta desigualdad en el uso de recursos. Mencionados en la industria como ‘hoteles para vacas’, los feedlots son lo más parecido a fábricas de carne, donde las reses son confinadas durante unos 90 días en compartimentos para engordar cerca de 250 kilos antes terminar en el matadero.

Esta técnica de producción intensiva no es nueva, pero su masificación — en Argentina, ya operan unos 3.000 establecimientos que acaparan más del 70% de la faena anual — ha despertado una polémica entre los productores agropecuarios y los ambientalistas.

La imagen de vacas pastando libres en el campo es cada vez más lejana, habiendo sido reemplazada por jaulas de engorde para que el animal llegue a su peso necesario lo más rápido posible, un ciclo descripto por la especialista Soledad Barruti en su libro, el best seller «Malcomidos«.

“Las vacas pasaron del pasto a comederos, donde están hacinadas y reciben dosis de maíz mezclado con soja. Nos estamos alimentando con animales obesos y engordados en el feedlot, donde están repletos de su propia bosta. Son campos de concentración y de tortura”, expresa Barruti en diálogo con ACONCAGUA.

 

Repensar lo que comemos

El alto nivel de emisiones que generan las vacas, las condiciones en las que se crían y su efecto general sobre el medio ambiente permite preguntarse lo que hasta hace poco tiempo parecía impensado en la Argentina

¿Es posible que el consumo de carne se convierta pronto en una costumbre políticamente incorrecta? ¿Estamos en camino a un cambio en la dieta cotidiana, incluso en una sociedad tan carnívora?

No será fácil ya que se espera que el consumo de carne crezca a nivel global 75% para 2050, de acuerdo a un informe de la consultora Chatam House, lo que representaría un jugoso negocio para las arcas de los productores argentinos.

Sin embargo, las primeras campañas y esfuerzos individuales ya están en marcha, con celebridades y chefs a la cabeza.

 

A nivel global, el ex beatle Paul McCartney es uno de los impulsores del movimiento Lunes Sin Carne, con el objetivo de convertirse en vegetariano un día a la semana para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Comer un kilo de carne de vaca equivale en emisiones a viajar 250 kilómetros en auto, de acuerdo a la campaña que reza: «Si querés cambiar el mundo, empezá por tu plato».

“La gente naturalmente está dejando de comer productos animales al ver el impacto que tienen. La calidad y la forma que se producen son muy malas. Estamos generando un producto que envenena a la sociedad. Son pocos los países que se alimentan sólo de carne como este», opina en diálogo con ACONCAGUA el cocinero Máximo Cabrera.

Cabrera, uno de los especialistas en cocina vegana y crudívora más reconocidos de país, lleva adelante Crudo, un espacio exclusivamente dedicado a la enseñanza gastronómica, tiene su restaurante a puertas cerradas –Casa Caníbal–, y su línea de comida orgánica Kensho. “Formamos comensales, queremos que la gente aprenda de donde vienen los productos que consume,” sostiene. Y agrega: «Hay un mundo afuera del asado y la milanesa”.

Con un objetivo similar, las hermanas Mariana y Raquel Tejerina fundaron Catalino, el primer restaurante de “cocina sincera” que trabaja codo a codo con pequeños productores. Sus platos están elaborados con ingredientes de estación, respetando la trazabilidad de los productos, la biodiversidad y el comercio justo.

No es un espacio vegetariano pero sólo utiliza carnes de pastura e ingredientes agro ecológicos, desde la sal hasta el aceite. Además, se fomenta el consumo de carnes de caza y cortes vacunos habitualmente desprestigiados, y se cocinan los vegetales enteros, aprovechando todas sus partes, sin desperdicios, en coherencia con el criterio de sustentabilidad que está en el corazón de esta cocina.

Hay un mundo afuera del asado y la milanesa

“Tenemos que parar con el consumo de carne de vaca. No la puedo eliminar de la carta pero a veces hay poco y otras veces directamente no hay… y la gente lo acepta. En el país el consumo es desmedido y fomenta el feedlot y el sistema industrial. Tenemos que comer lo que hay de acuerdo a las estaciones y a lo que nos da naturalmente la tierra”, dice Raquel Tejerina.

Fuera de los restaurantes, también existen opciones alternativas interesantes para pensar la comida en casa. Creado por Julian La Rocca y Santiago Blanco, Biomarket es el primer supermercado completamente orgánico de Buenos Aires.

Entre sus más de 1,000 productos, ofrece carne de pastura de vacas de Entre Ríos y de jabalíes del Delta bonaerense.

“Ofrecemos carne de un lugar sustentable, que deja de lado lo nocivo del feedlot y piensa en el bienestar de los animales. Deberíamos disminuir el consumo de carne por habitante, pero que eso no signifique el reemplazo por proteínas de mala calidad. Hay que reemplazarla por algo más positivo,” aporta La Rocca desde su local ubicado en Recoleta. 

¿Cómo lograr ese cambio en dietas habitualmente tan carnívoras? El plato alternativo tiene que tener más vegetales, legumbres y cereales, coinciden los cocineros y especialistas consultados por ACONCAGUA.

En Argentina se consume un exceso de proteínas a partir de un alto consumo de carne, mientras que las dietas en otros países recurren a otras opciones, principalmente a semillas, hortalizas y legumbres con formas de cocción distinta.

Existe un universo enorme de posibilidades, a pesar de que “a la gente le hables de verdura y piensan que te morís de hambre”, afirma Barruti. «Debemos repensar la forma y los tipos de alimentos que producimos y consumimos», agrega la periodista especializada en alimentación.

“Hay mil alternativas que te abren un mundo gastronómico mucho más interesante por fuera de la carne. La gente se suele quedar siempre con lo mismo y no come más de cinco tipos de cosas. No saben cocinar verdura o qué hacer con productos más baratos y al alcance de la mano. Es un universo nuevo para explorar”, invita Cabrera. ^^^