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Cómo funcionan las cosas: el café

¿Por qué nos mantiene despiertos? ¿Quién lo descubrió? ¿Cuánto tuvo que ver la cafeína en el mundo tal como lo conocemos hoy?

28 de Julio de 17 . 18:52hs
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Valentín Muro

CÓMO FUNCIONAN LAS COSAS

En Buenos Aires es tan fácil encontrar un lugar donde tomar un café como lo es encontrar una librería. Y aunque hay pocas librerías donde tomar un café, sigue siendo el eufemismo favorito para invitar a una conversación sobre el asunto que sea.

Solemos pensar en el café como la clave para la concentración, al punto de usarlo de excusa favorita para procrastinar. Pero además pensamos en el café como una merecida pausa, una excusa para sentirnos bien.

Incluso hay evidencia de que sólo tener una taza con líquido caliente en la mano parecería hacernos felices.

¿Pero por qué la cafeína nos mantiene despiertos? La respuesta la tiene la adenosina, un neurotransmisor inhibitorio — algo así como un cartero de las neuronas — que, a medida que es producido en el cerebro, se adhiere a sus receptores en las células nerviosas y genera la sensación de adormecimiento.

Tomar un café sigue siendo el eufemismo favorito para una conversación

Como esas personas que se te pegan y empiezan a contarte anécdotas sobre sus hijos. Por eso, cuando la cafeína toma el lugar de la adenosina, las células nerviosas en vez de desacelerarse, se aceleran. Por suerte, hace algún tiempo The Oatmeal lo explicó con dibujitos.

Esta aceleración de la actividad cerebral alerta a otras partes del cerebro, como la glándula pituitaria, que interpreta esta actividad como algún tipo de emergencia y empieza a largar adrenalina y otras hormonas a lo loco. Este estado es análogo al de una corrida atrás de un colectivo, una instancia de final, o la persecución de un dinosaurio en Jurassic Park.

Pero el chiste está en que el café en vez de darnos más energía es la versión bebible de tapar con cinta el indicador de nafta del auto, para seguir manejando con el tanque en reserva. A este efecto se le suma la segregación de dopamina, un neurotransmisor vinculado a los centros de motivación y placer en el cerebro.

Es por esto que, llevando la analogía al extremo, tomar café no sólo nos permite seguir manejando sin combustible, sino que pasa a ser como recibir masajes en la espalda mientras pisamos el acelerador.

Explosión de buenas ideas

Pero no es por estas peculiaridades químicas que se logra explicar la importancia que tiene el café, sino sólo en conjunto con el impacto que tuvo para la historia de la humanidad.

Como cuenta Steven Johnson en The Invention of Air (2008), vale la pena preguntarnos cuánto de la Ilustración — y la subsecuente revolución científica — se lo debemos al café.

A pesar de que en el Siglo XVI en Medio Oriente aparecieron los primeros lugares para tomar café, en los albores de la Ilustración a comienzos del Siglo XVII en Europa lo que se tomaba era alcohol.

La leyenda dice que Kaldi un pastor etíope del siglo IX habría descubierto el café al notar que sus cabras no dormían tras comer los frutos de una cierta planta.

Dada la escasez de agua potable por las pobres condiciones sanitarias de las ciudades, el alcohol era la opción más segura. Sin distinción entre ricos y pobres, de día y de noche, lo que se bebía era alcohol (generalmente cerveza).

Es por esto que, como cuenta Tom Standage en A History of the World in 6 Glasses (2005) hasta la llegada de las coffeehouses, la población estaba borracha prácticamente todo el tiempo.

Vale la pena preguntarnos cuánto de la Ilustración se lo debemos al café.

Por más que nos empecinemos en resolver ecuaciones en servilletas de bar, es claro que cuando tomamos café logramos ideas más claras que cuando luego de la tercera o cuarta cerveza tratamos de discutir si estamos efectivamente viviendo en una simulación. Con el desembarco del té y el café en Europa y su posterior popularización, se cambió la letargia cotidiana por una explosión de buenas ideas, que terminó marcando el florecimiento de la innovación y dio curso a la Ilustración.

Pero esta nueva intelectualidad no sólo provocó revoluciones científicas: fue sobre una mesa del Cafe du Foyque en la tarde del 12 de julio de 1789 un joven abogado llamado Camille Desmoulins se paró para hacer un llamado a la toma de la Bastilla y consagró la Revolución Francesa.

Anécdotas como estas sirven para insistir en aún otro punto: no fue sólo la química del café lo que generó una explosión intelectual, sino su conjunción con la arquitectura de aquellos lugares donde este café se tomaba. Lugares donde personas de distinto origen y con distintos conocimientos e intereses se encontraban.

Hasta la llegada de los coffeehouses en el Siglo XVII, la población vivía borracha.

Ya desde hace algún tiempo sospechamos que la originalidad está sobrevalorada y que el origen de las buenas ideas parece estar inextricablemente ligado a los encuentros inesperadas. Y es por esto que Johnson señala que la cantidad de innovaciones cuya historia en algún punto transcurre en una coffeehouse no es en absoluto desdeñable.

Esta perspectiva otorga un papel central a los lugares donde las ideas se encuentran y propone la existencia de patrones recurrentes en aquellos espacios que promueven la innovación. Las casas de café de la Ilustración serían así apenas un ejemplo, pero no el único.

Algunas de las ideas más trascendentes de los últimos siglos surgieron alrededor de una mesa de café.

Entornos urbanos, como las ciudades, e incluso entornos biológicos como los arrecifes de coral y los bosques, son ejemplos de ambientes caóticos donde es más probable que lo distinto se ponga en contacto entre sí, y que los choques inesperados generen algo nuevo.

Es muy probable que la importancia del café resida no sólo en la forma en que hace funcionar a nuestro cerebro, o en la forma en que nos hace vincularnos, sino en el conjunto inabarcable de maneras en que nos estimula y, en última instancia, nos dispone a perseguir las buenas ideas. A veces parecería que el café es la solución a todos nuestros problemas. O al menos de aquellos que todavía no nos pusimos a resolver:

“We want to do a lot of stuff [but] we’re not in great shape.
We didn’t get a good night’s sleep. We’re a little depressed.
Coffee solves all these problems in one delightful little cup.”
 — Jerry Seinfeld 

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Valentín Muro escribe todas las semanas sobre cómo funciona una cosa distinta.

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