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Cocina de entorno: la reivindicación de los productos nativos

Cada vez son más los que se animan a experimentar con una gastronomía que vuelve a las raíces.

29 de junio de 19 . 08:00hs
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Melisa Tassano

Mientras que la Argentina gastronómica de los años noventa idolatraba al sushi con champagne y la de comienzos de este siglo decidía pasearse de la mano de sabores étnicos extranjeros, por estos días comienza a vislumbrarse, despacito y sin apurar el paso, una vuelta a aquellos platos e ingredientes que provienen del extenso, variado y fértil suelo argentino.

En una reivindicación de lo autóctono, cada vez son más las experiencias que proponen desarrollar una gastronomía de raíz, enfocada en el entorno.

La tendencia parte de un debate obligado. ¿Existe la comida argentina? ¿Es posible decir que contamos con una gastronomía nacional auténtica?

Consultada por ACONCAGUA, Carina Perticone, antropóloga especializada en alimentación, sostiene que “la gastronomía porteña es la que más unifica, desplazándose hacia el resto de las capitales provinciales”.

El vínculo entre el cocinero y el productor se redefine.

Sin embargo, distingue que cada región cuenta con sus mixturas y corrientes. “Nuestra cocina se compone de elementos originarios y recetas hispano-criollas, francesas de escuela y españolas contemporáneas; además de las traídas por la inmigración italiana, la árabe, la centroeuropea y la limítrofe.”

Cada plato de comida supera la necesidad física y se constituye como la expresión de un momento, de una identidad. En esa línea, criollos y nativos debieron acordar durante cientos de años y el resultado es una oda a la variedad.

[Explorá más: Así es el restaurante “kilómetro cero” distinguido como uno de los mejores del país]

Si miramos el mapa culinario, vemos que la región central pampeana, con su tierra generosa y fértil, ha recibido el mayor influjo europeo directo, el cual se mezcló con la producción agropecuaria y láctea. Por ende, prevalecen recetas criollas como los guisos, los productos con harina de trigo -tortafritas- y los asados de todo tipo.

Por otro lado, mientras que en el noroeste argentino la comida está más asociada la cultura andina, en las provincias cuyanas, donde prosperan los manzanos y la vid, se ha recibido una mayor inmigración transatlántica, que resultó en una mayor similitud con la región central.

A su vez, en el noreste del país, región de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, supo desarrollarse una gastronomía marcada por productos nativos como la mandioca, el zapallo y los pescados de agua dulce. Por su parte, la Patagonia combina platos originales mapuches, como el curanto, con recetas europeas.

De raíz

Así las cosas, tal parece que los argentinos comemos de todo. Sin embargo, en una especie de reivindicación de nuestra tierra, cada vez son más los cocineros que se esfuerzan por desarrollar una identidad propia, reflotando recetas centenarias y vinculándose con los productores locales.

En esta vuelta a los orígenes, chefs y productores entienden que el futuro de la gastronomía es federal y sustentable. De hecho, uno de los principales divulgadores de esta visión es Mauro Colagreco, el cocinero argentino cuyo restaurante Mirazur, situado en la riviera francesa, se convirtió en el mejor restaurante del mundo según la influyente lista The World’s 50 Best Restaurants 2019.

Tanto el premiado chef platense cuando está en la Argentina, como muchos de sus colegas, vienen impulsando distintas actividades que florecen desde el interior del país.

En ese marco, la Cumbre Gastronómica, un “congreso de cocineros” precisamente en La Cumbre, a 90 kilómetros de Córdoba capital, propuso semanas atrás una alternativa distinta y contundente para poner en valor la cocina de proximidad.

Santiago Blondel, cocinero y organizador del esta suerte de retiro para cocineros, comentó: “El propósito es compartir y conseguir una sinergia a nivel nacional. Es fundamental poner a Argentina en el mapa de la gastronomía mundial con un producto bien definido”.

Y, si de priorizar al producto se trata, “la sustentabilidad, la agroecología y el fomento de las economías regionales son aspectos fundamentales”, enfatiza.

Participaron de La Cumbre Gastronómica ilustres representantes de la gastronomía vernácula como Martín Rebaudino, del restaurante Roux; Alejandro Feraud, de Alo’s; Pedro Bargero, de Chila; Fernando Rivarola, de El Baqueano; Martín Molteni; Inés De los Santos; y Javier Rodríguez, todos ellos provenientes de Buenos Aires. Desde otras provincias llegaron Jorge Monopoly (Ushuaia), Tony Couly (Neuquén), Walter Leal (Jujuy), Gunther Moros (Misiones) y Pablo Del Río (Mendoza) entre otros.

Todos ellos, junto a productores y a curiosos de buen paladar, disfrutaron de charlas y talleres en contacto con la naturaleza.

Los foodies que se acercaron a esta villa veraniega cordobesa también disfrutaron de un patio de comidas con platos realizados con materia prima de la zona y de un pequeño mercado con productores locales, ideal para descubrir los sabores de la tierra y poner en valor la economía regional campesina.

“Lo principal a la hora de transmitir la esencia del entorno es servir platos ricos, que dejen un mensaje, que sorprendan. El sabor es cultura y es lo que prevalece en la memoria de la gente”, coincidieron los cocineros que participaron de la cumbre culinaria.

El valor del entorno

Blondel es actualmente chef en Gapasai, un restaurante de alta cocina enclavado en las sierras de La Cumbre que trabaja únicamente con productos locales y de estación.

Cuenta que haber vivido durante años en el exterior le dio rigurosidad y constancia a la hora de cocinar. Dentro de sus experiencias, destaca la de El Racó de Can Fabes, célebre restaurante catalán con 3 estrellas Michelin, que en pleno auge de la cocina molecular, apostó por una gastronomía de entorno, con productos locales.

Gapasai es un faro culinario en las sierras cordobesas.

La premisa en Gapasai, dice, es “dar a conocer el valor gastronómico de los productos nativos, demostrar que es posible crear alta cocina con ellos”.

A la hora del maridaje, el chef explica que escoge potenciar los sabores de la comida y de la bebida. “Es un casamiento donde el vino y el plato deben enamorarse”.

[Conocé más: Agustina de Alba o la democratización del vino argentino]

Por su parte, Lucio Chevalley, agroecologista, arrancó con una producción de frutales y con una huerta como pasatiempo y, ocho años atrás, al mudarse a Córdoba, decidió enfocarse hacia una producción para autoconsumo. Con el tiempo, vecinos comenzaron a mirar, a probar, a comprar. Todo se fue dando naturalmente.

“Durante quince años trabajé como paisajista y cargué con una mochila de agrotóxicos que perjudicó mi salud”, comenta. “Actualmente, he conseguido desprenderme de ellos por completo. Siento que hay un redescubrimiento respecto de la tierra y de la forma de trabajarla, es un desafío a largo plazo al que hay que atreverse. El mayor beneficio es vincularnos”.

Inés de los Santos y Gabriela Lafuente brindaron con vino de Rutini en La Cumbre. | FOTO: Rutini Wines

Desde el sector ganadero se está haciendo lo propio. Agustín Spina, criador ovino, comenta que “es un momento crítico del país para la producción, por lo que hay que fomentar dentro de las producciones cárnicas un valor agregado”.

Desde la Mesa Ovina Nacional, Spina trabaja para dar a conocer una especie amplia en posibilidades. Carnes ideales para embutidos, jamones y milanesas; además de un amplio universo lácteo con quesos más rentables que el vacuno.

“Es importante habilitar frigoríficos para ayudar al desarrollo del productor y poder comercializar carnes con corte, no sólo cordero entero. El primer paso es insertar a esta carne con gran valor nutritivo en el mercado, así como, en su momento, se hizo con el cerdo”, comenta el productor en diálogo con ACONCAGUA.

Todos coinciden en que la búsqueda actual va hacia productos que transiten menos por el proceso de industrialización, por lo que es indispensable obtener productos orgánicos con una certificación que avale el esfuerzo económico de quien produce y de quien compra.

 

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A un mes de haber podido hacer realidad el sueño de #LaCumbreGastronomica estamos felices de lo que hemos logrado y de los lazos que se han formado para poder seguir fomentando la cultura gastronómica local y sustentable #Salud 🍷 Gracias @rutiniwines por acompañarnos y @toyotaargentina @on_fire_live @jetsmart_argentina Gracias a los grandes cocineros de todo el país que confiaron y disfrutaron este gran encuentro @martin.molteni @cocineromacias @pedrobargero @pablococina @lucianogarciapastelero @alejandroferraud @walter_leal_ @ferrivarola @gabilafu @gabi_del_rio @guntherchef @jorgemonopoli Gracias a los Bartenders @delossantosines @gusbrizuelam Gracias a los organizadores @juampi_abait @santi_blondel a quienes colaboraron @inesblondel @julietanguyenn @nebulavinos @duncangrantart Y a todos los expositores y productores que nos han acompañado ! #LCG2019

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Sembrar el futuro

“El cocinero debe entender que el hecho de elegir un determinado producto local puede cambiar una economía regional y mejorar la vida de una comunidad”, dice Blondel. “Consumir local es más que consumir un producto fresco, es hacer crecer a los vecinos”, concluye.

¿Innovación o tradición? ¿Por qué no ambas? El futuro de la gastronomía confluye en un pacto para tomar consciencia y valorar los orígenes y las historias detrás de cada receta de nuestra tierra.

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  • Rodrigo . 15:12hs

    “Pizza y champagne” no “sushi y champagne”, el sushi se popularizó a principios del siglo XXI en Argentina

  • guillermo fernando Almiron . 17:26hs

    Que inspirador es leer que la pasion que lleva uno dentro es compartida por tantas personas , con lagrimas en los ojos leo y leo se acelera mi corazón y pienso todo lo bonito que se esta gestando. hoy en día junto con el ministerio de turismo y cultura de la provincia de san juan estamos dictando talleres sobre gastronomía regional por lo que intento conocer sobre el tema, soy cocinero apasionado e intento trasmitir esa pasión lo mejor que puedo, gracias por el material compartido. que bonito seria realizar acciones como estas acá en san juan. saludos cordiales

Domingo

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