Kamikatsu es un pueblito escondido en una de las islas más remotas de Japón. Sus apenas 2000 habitantes reciclan el 90% de los residuos que generan, algo no tan inusual en tierras niponas.

Lo curioso es que con estos materiales reciclados construyeron lo que muchos consideran el bar más ecológico del mundo.

El Kamikatz Public House, que recibió el prestigioso premio Wan Award Sustainable Buildings, está diseñado con criterios de arquitectura sustentable y tanto su micro-cervecería como sus barra siguen la misma línea consciente.

Es que espíritu ecológico llegó a las barras, y la nueva tendencia, tanto en el exterior como en Argentina, es comenzar a pensar en los bares con un enfoque sustentable.

Hoy las barras que están comprometidas con el medio ambiente lo demuestran con distitnas acciones: desde cambios estructurales (uso de energía limpias, techos verdes o ahorro de agua), cristalería (reducción de plásticos o papel), a cuestiones más conceptuales que tienen que ver con la concepción del menú.

Mientras que en las conferencias y torneos internacionales el eco-bar es la última moda, en América latina esta tendencia todavía es incipiente, con pocos referentes y contadas barras adoptando el cambio de paradigma.

Sin embargo, a contracorriente, unos pocos proyectos pioneros encaran la tarea. ¿En qué consiste esta movida?¿Puede un bar ser 100% sustentable?

En una encuesta reciente realizada por Diageo –la multinacional de bebidas alcohólicas– casi uno de cada dos consumidores dijeron estar dispuestos a pagar un extra del 10% por productos socialmente responsables.

Las encuestas marcan que los consumidores están dispuestos a pagar más por productos sustentables

Por lo que, además de ayudar al medio ambiente, pareciera que ir por el camino sostenible, también podría tener un sentido empresarial sensato para los propietarios de bares.

Sin ir más lejos, el bartender Ryan Chetiyawardana, del aclamado Dandelyan en Londres, sostiene a quien quiera escucharlo que este enfoque ha reducido el derroche hasta en un 75% en su local.

«La sustentabilidad no es sólo una tendencia, sino que tiene que ver realmente con mejorar el rendimiento a nivel costo del local, preocuparse por los ingredientes y ser más responsables con el medio ambiente”, sostiene en diálogo con ACONCAGUA el bartender y empresario Matías Supán, dueño de Siete Negronis, un bar con gran impronta eco ubicado en Santiago de Chile.

Supán cuenta que el nuevo perfil sustentable de su bar se origina en la competencia del World Class (uno de los torneos internacionales de coctelería más prestigiosos), en el que un bartender de Siete Negronis participó el año pasado en México DF.

Contaba, entre otras pruebas, con el Eco-Mex, un desafío pensado especialmente para poner a prueba la creatividad de los participantes en el aspecto ambiental.

«Lo que tratamos de transmitir a la gente en materia sustentabilidad es una manera de pensar antes que acciones puntuales. La capacitación es lo más sustentable de todo; es más que nada un tema de educación”, explica el empresario trasandino.

El uso de insumos locales, la inclusión del kilometraje de estos productos en la carta, inversiones en energía limpia, la reutilización de algunos ingredientes y una concientización constante al personal y a los clientes son algunas de sus claves verdes.

Coctelería consciente

Pero de este lado de la Cordillera también hay iniciativas tratando de generar un cambio en la forma de trabajar.

Así desde Lo Hacemos Bien Bartenders en conjunción con la Asociación Civil Más Oxígeno, surge Coctelería Consciente, el primer servicio de coctelería responsable con su impacto en el ambiente y la comunidad.

«Buscamos concientizar a las personas sobre medio ambiente, sustentabilidad, economía circular y responsabilidad social, a través de la coctelería, las bebidas y los bares”, explica Lucas Groglio, líder del proyecto quien en este momento se encuentra presentándolo en Tales of the Cocktail, otro reconocido festival de coctelería internacional.

Su emprendimiento surge en 2015, mientras trabajaban en grandes eventos como Bocas Abiertas, Feria Masticar y otros. «De pronto estábamos ante 100.000 consumidores y comprendimos la importancia de concientizarnos, medir y reducir el impacto ambiental que estábamos generando”, detalla Groglio.

 Sobre la pregunta de cuán realizable o utópico es que un bar sea sustentable -o para el caso, la gastronomía como industria-, Groglio habla de un proceso paulatino y educacional. «Es muy difícil que un bar pueda ser 100% sustentable. Es por eso que nos gusta hablar de insertar la sustentabilidad en el bar como nuevo hábito para los equipos de trabajo en el día a día», explica.

También existen esfuerzos colaborativos. La Agencia de Protección Ambiental del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, en conjunto con la empresa Temple y la ONG Más Oxígeno, elaboró el primer Manual de Bares Conscientes.

El gobierno porteño, los bares y las ONGs unen fuerzas para incentivar el consumo consciente

«La guía aborda diferentes ejes como la gestión de residuos, consumo de agua y energía, y reducción del ruido como primeros pasos para introducir la sostenibilidad en una industria en expansión”, explica Tatiana Baigorria, responsable de sustentabilidad de Temple.

Otro de referentes locales que cuenta con la sustentabilidad en su ADN es la cadena de cervecerías On Tap. Con su propuesta multitap no solo promueve y apoya a las microcervecerías locales, también utilizan productos artesanales en su menú, fomentan el uso de la bicicleta y ofrecen agua filtrada gratis en sus 12 bares.

Barras verdes

La tendencia también impacta en la alta coctelería: algunas de las mejores barras de la ciudad están incorporando prácticas verdes.

Desde el bar 878 y por iniciativa de la barmaid Meli Manhattan, se impulsó un proyecto inter-bares de la zona para empezar a revisar el uso de insumos en la barra y su re-utilización.

“Aparte de las cosas básicas como no usar sorbetes o reducir el uso de plástico, estamos apuntando a la reducción de los residuos mediante la reutilización de las fruta. Por ejemplo usar las cáscaras de los cítricos y la fruta que se está echando a perder para hacer mermeladas, jaleas o macerados como el que hacemos con la piel de cítricos que es el clásico de la casa“, cuenta Manhattan.

Y resalta la importancia del trabajo con insumos y recetas para la reducción y reutilización de recursos: por ejemplo las limonadas tienen una reutilización de los sabores en los jugos, o tienen un almíbar de zapallo que nació de la mezcla con el jengibre para que el segundo durara más. “Por ejemplo, los pickles son geniales porque el líquido lo usamos para los cócteles y el sólido lo usan en cocina.  Se da una simbiosis muy buena entre cocina y barra, algo que no sucede usualmente“.

Este recurso colaborativo entre cocina y barra también se lleva a cabo en Casa Cavia, un exclusivo bar frente a la plaza Alemania, en Palermo, que desde su arquitectura ya propone una contacto directo con la naturaleza.

«Buscamos y creamos recetas, en el caso de los cítricos, con las cáscaras, extraemos su aceite y hacemos jarabes concentrados y luego deshidratamos junto con pulpas y procesamos para obtener polvos de diferentes frutas», cuenta a ACONCAGUA el barman Lucas López Dávalos. Y agrega: «También usamos sorbetes vegetales ecológicos e implementamos un programa de separación de residuos y reciclaje de envases“.

Finalmente, llegan novedades de la Costa Atlántica, de la mano de Matías Merlo, alma máter de varios bares en Mar del Plata.

Para su nuevo proyecto, Salitre, la idea es usar y reutilizar productos locales, trabajando de cerca con la idea de trazabilidad de los insumos. “En el nuevo bar los ingredientes van a estar apuntados a ser locales, con menos intermediarios y estacionales, y donde la idea es que también intervenga la cocina y se emplee producto regional: sales marinas, algas, coníferos del bosque de Punta Mogotes, spirits de producción nacional, etc.», explica Merlo.

¿Utopía, marketing o realidad? Tal vez, un poco de todo. «Un bar sustentable puede empezar con la idea de crear un mundo mejor o como una intención de marketing para aumentar las ventas. Ambas son válidas. Cuando insertás la sostenibilidad en tu organización, encontrás nuevas oportunidades y hasta podés transformar por completo tu modelo de negocio“, concluye Groglio. mientras alza su copa.

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