Contrario a la creencia popular (aunque no decimos que esté del todo mal), ser más mexicano en la cocina no se trata sólo de usar salsas picantes y agregar chiles a todo.
Ser intencionalmente mexicano en la cocina implica comprender la complejidad y diversidad de sabores y frescura que subrayan la cocina mexicana. También implica cierta actitud y mucho amor.
Ya que crecí con babushkas ruso-ucranianas y no mexicana abuelaMe propuse llenar mis vacíos de conocimiento sobre la cocina tradicional mexicana yendo directamente a la fuente: las abuelas mexicanas. Los mayores en la cultura mexicana son portadores de la esencia del patrimonio, los rituales y las tradiciones del país, y eso incluye en gran medida la mesa y la cocina.
Comencé con un libro que compré en una librería usada llamado “Las Recetas de Abuelita Linda” de la presentadora de televisión Verónica Zumalacárregui, quien reunió las historias, secretos de cocina y recetas exclusivas de docenas de abuelitas de todo México. Estas fabulosas mujeres revelan las raíces de la cocina regional mexicana, con algunos giros deliciosos (como migas de galletas de animales en un pollo plato de Puebla o cerveza en frijol de Sonora).
Identidad regional
La cocina mexicana se fragmenta en docenas de identidades regionales distintas, cada una con su propia despensa, sus propias técnicas y sus propias historias. Cocinar comida mexicana auténticamente significa primero entender que no existe una única “cocina mexicana”: hay muchas y hablan diferentes dialectos.
Pero ciertos ingredientes aparecieron una y otra vez en mi investigación, formando algo así como un vocabulario compartido entre estas variaciones regionales. Lo que sigue es menos una lista de compras que un mapa del terreno fundamental de la cocina mexicana: los elementos esenciales de la despensa que le permitirán cocinar con el genuino sabor mexicano.
Maíz en todas sus formas.
Como era de esperar, casi todo comienza con el maíz. Las tortillas de maíz no son negociables en la mayor parte de México, aunque las tortillas de harina dominan en los estados del norte. Pero la presencia del maíz se extiende mucho más allá de la tortilla. Llena tu despensa con maíz pozolero para sopasharina de maíz para hacer masa (la masa utilizada para hacer tortillas) desde cero, y Hojas de maíz para envolver tamales o presentar ciertos platos. El maíz desempeña múltiples papeles en el escenario de la cocina.
el archivo chileno
Si realmente quieres cocinar comida mexicana, necesitas crear una colección de chiles. Aquí es donde la mayoría de los cocineros caseros se equivocan y piensan que uno o dos tipos serán suficientes. No lo harán.
Comience con lo esencial: los guajillos son la columna vertebral de las salsas rojas con sus notas tánicas parecidas a las bayas. Los chiles de árbol aportan un calor puro y limpio. Los anchos (poblanos secos) ofrecen una profundidad dulce, casi parecida a una pasa. Los chiles pasilla añaden terrosidad a . Necesitará serranos frescos para las salsas de todos los días, jalapeños para encurtir y rellenar, y poblanos para platos como rajas y chiles rellenos.
A medida que avance, agregue habaneros para platos yucatecos, chipotles (jalapeños ahumados) para adobos, además de mirasol, chilacates, chiltepin y, si puede encontrarlos, chiles xcatic yucatecos. Cada uno aporta no solo picante sino también un perfil de sabor distinto, desde ahumado hasta dulce, desde afrutado hasta amargo. Las abuelas tratan a los chiles como individuos con personalidad, no como unidades intercambiables de especias, y tú también deberías hacerlo.
Verduras frescas
Cebollas blancas o rojas y ocasionalmente La cebolla de rabo aparece en casi todas las recetas. Tomates y tomatillos (tanto la variedad roja como la verde) forman la base de innumerables salsas. Los tomates cherry no suelen formar parte de la cocina tradicional mexicana.
Los nopales (paletas de cactus) pueden parecer intimidantes, pero vale la pena aprender a manejarlos. Los rábanos (rábanos) son esenciales, no sólo como guarnición sino también por su crujiente picante y su color vibrante. La calabaza (calabacín) es una parte nutritiva de muchos platos, mientras que el ajo (ajo) aparece constantemente, a menudo asado entero. Mientras tanto, las flores de calabaza son un manjar versátil que se usa en quesadillas, sopas o se rellenan con un queso tierno y frito.
La trinidad de las hierbas frescas
Abastécete de cilantro como ingrediente principal y úsalo generosamente. El epazote (una hierba aromática) no es negociable para auténticos platos de frijoles. Tiene un sabor picante que puede parecer desagradable al principio, pero mezclado con platos populares como los frijoles, completa el plato.
Más allá de estos conceptos básicos, las variaciones regionales importan: hojas de chilpilin para los tamales chiapanecos, pitiona (verbena) para los platos oaxaqueños, hojas de aguacate para ciertas preparaciones de frijoles y . Estos no siempre son fáciles de encontrar, pero cuando cocinas un plato regional específico, son los que lo hacen auténtico.
Especias y aromáticos secos.
Me sorprendió ver la cantidad de veces que se mencionaba el orégano en las recetas tradicionales. Había asociado más la especia con la cocina italiana. Sin embargo, el orégano mexicano no es orégano mediterráneo. Es más cítrico, más resinoso e imprescindible para el pozole y para otro plato mexicano, la birria.
Construya su gabinete de especias con lo siguiente: comino, mejorana (mejorana), laurel (hojas de laurel), tomillo (tomillo), palitos enteros de canela (canela mexicana) y clavo (clavo). Pero aquí está la parte crítica: la frescura es muy importante. Muchas recetas especifican pimienta. (pimienta recién molida) porque la diferencia entre recién molida y premolida es la diferencia entre un plato que canta y uno que susurra.
Legumbres y alimentos básicos
Los frijoles (frijoles) son un plato versátil, ya sea condimentados con epazote, enriquecidos con manteca o cocidos a fuego lento con hojas de aguacate. Almacene frijoles pintos y frijoles negros, según la cocina de la región que esté explorando. Mientras tanto, el arroz rojo (que requiere arroz blanco de grano medio, tomate y paciencia) a menudo se presenta como algo más que un acompañamiento.
Grasas y bases aromatizantes.
La manteca de cerdo es un alimento básico en la auténtica cocina mexicana. Su sabor cubre la boca de una manera que transporta las especias de manera más efectiva, dando a platos como los frijoles refritos su sabor mantecoso.
achiote define la cocina yucateca. Guarde semillas de achiote (semillas de achiote) para hacer su propia pasta, o compre pasta de achiote y recado rojo y blanco (pastas de condimentos rojas y blancas) preparadas. Estos hacen que el pollo o el cerdo adquieran un color rojo anaranjado y desprenden un sabor terroso y ligeramente picante.
Puedes comprar pasta de diferentes sabores en bloques en tu mercado local y editarla con tus sabores preferidos. Y asegúrese de tener varias salsas: mi favorita es una salsa macha crujiente con chiles y nueces.
Frutas, nueces y edulcorantes.
Los limones aparecen en casi todas las comidas. El aguacate (aguacate) también es un alimento básico diario.
Los protagonistas secundarios de los platos salados pueden resultar sorprendentes: las pasas (pasas) aportan dulzura y textura. Los cacahuates (maní) aportan cuerpo y riqueza. El plátano macho aparece en la cocina costera y sureña, añadiendo un dulzor almidonado.
Para endulzar, use piloncillo (bloques en forma de conos de azúcar de caña sin refinar). Y tenga a mano buen chocolate mexicano (las marcas Ibarra o Abuelita funcionan bien) para o donde aporta profundidad y cuerpo sedoso.
La Actitud: Lo que las recetas no pueden enseñar
Lo que también se necesita es cierta alegría en la cocina. A muchas de las abuelitas se les agregó un ingrediente secreto especial: cantar y bailar en la cocina. Si bien la cocina mexicana pide que se preste atención al olfato, al gusto, al tacto y a la apariencia, no es rígida. Las abuelitas cocinaron con alegría, con improvisación y con la confianza que nace de la repetición.
Ser mexicano en la cocina significa entender que las recetas son guías, no leyes. Significa saber cuándo un plato necesita más lima, más sal, más picante. Significa probar tu salsa y decidir que necesita un minuto más en el (plancha) u otro diente de ajo o una pizca más de comino. Significa cocinar con generosidad: ganar más de lo necesario porque alguien podría pasar por allí y porque la comida debe compartirse.