Hay cosas de qué quejarse en Los Cabos. Pero la calidad de la comida no es una de ellas, ya que en los últimos 30 años, el área ha evolucionado desde comida reconfortante y ofertas de mariscos «tú lo enganchas, nosotros lo cocinamos» hasta una capital culinaria de clase mundial, atrayendo a algunos de los mejores chefs del mundo en el camino.
El último ejemplo de esto es cayaoel restaurante Richard Sandoval en el Four Seasons Resort and Residences Cabo San Lucas en Cabo del Sol. Como sugiere el nombre, una versión estilizada de Callao, la ciudad peruana, Cayao se especializa en la cocina Nikkei, la fusión de técnicas, ingredientes y sabores japoneses y peruanos que ha demostrado ser cada vez más popular en los últimos años.
Un nuevo restaurante de destino en Los Cabos
No son solo los tiraditos y los ceviches, los favoritos de los nikkei, los que distinguen a Cayao, que abrió en el resort Four Seasons cinco meses después del estreno de la propiedad en mayo de 2024. Su entorno costero con vista al Mar de Cortés (como siempre se llama al Golfo de California en Los Cabos) y Punta Ballena, el promontorio evocador con forma de ballena que es un elemento básico de las vistas en Cabo del Sol, es sumamente pintoresco, particularmente al atardecer. Francamente hermoso, de hecho.
El servicio, de primera pero con la informalidad característica del lujo relajado de Los Cabos, es igualmente excelente. Pero lo que realmente distingue a Cayao son los talentosos chefs que participan en la creación de sus platos. No solo Sandoval, cuya visión conceptual y consultas dan forma a Cayao, sino también el michoacano Miguel Baltazar, el chef ejecutivo del resort, y Gino Dávila, el nativo de Jalisco que dirige el restaurante noche a noche.
“Cuando escuché sobre Cayao en Four Seasons Resort and Residences Cabo San Lucas en Cabo del Sol, supe que era una oportunidad emocionante”. davila dijo al aceptar el trabajo. «Aquí podemos inspirarnos en la riqueza de los ingredientes de Baja California y combinarlos con técnicas bien pensadas y precisas. Se trata de crear comida honesta, llena de sabor y textura que los huéspedes recuerden».
Los sabores son excepcionales, y sí, sobre todo en los ceviches y tiraditos: como el ceviche Cayao elaborado con camarones, vieiras, pulpo, sriracha y espuma de coco; y el tiradito kampachi con leche de tigre de coco, un adobo peruano popular entre platos de mariscos. Pero los sabores creativos están presentes incluso en platos más estándar del menú, como el filete de costilla, servido aquí con yuzu kosho chimichurri (una fusión japonesa-argentina) y yakiniku, una salsa BBQ japonesa.
De hecho, Cayao es uno de los mejores restaurantes de Los Cabos y otro de una lista cada vez más larga de aquellos que adoptan fusiones Pan-Pacífico.
El abrazo Pan-Pacífico entre los restaurantes de lujo de Los Cabos
Cuando Enrique Olvera, el aclamado chef detrás del Pujol recibe dos estrellas Michelin en Ciudad de México, abrió Manta en The Cape Hotel en Los Cabos en 2015, me dijo: “Baja tiene influencia del Pacífico, por eso estamos jugando con sabores peruanos y japoneses; porque un sashimi, un tiradito y un ceviche mexicano tienen un lenguaje común”.
Olvera no fue el primero en adoptar un enfoque culinario Pan-Pacífico en Los Cabos. cocineros Ángel Carbajal y Masayuki Niikura había estado fusionando técnicas japonesas con ingredientes mexicanos en Nick-San en Cabo San Lucas desde 1994, y el chef Volker Romeike fue pionero en las fusiones «Pacific-Rim» en el restaurante Pitahayas ya en 1995.
Pero Olvera fue parte del cambio culinario que se alejó de “Baja Med”, el estilo de fusión mediterránea desarrollado en ciudades de Baja California como Tijuana y Ensenada a principios de la década de 2000, en particular, por Chefs miguel angel guerrero y Javier Plascencia, que se había vuelto muy influyente en Los Cabos, y de regreso hacia la orientación del Pacífico que siempre ha parecido más apropiada para Los Cabos orientados al Pacífico. Al igual que Sandoval, cuyo Toro Latin Kitchen and Bar abrió sus puertas a finales de 2015, combinando influencias mexicanas y sudamericanas con influencias asiáticas. Toro, después de todo, no sólo significa «toro» en español sino también «panceta de atún» en japonés.
El chef Nobu Matsuhisa, cuyos primeros restaurantes Nobu en Los Ángeles y Nueva York ayudaron a poner la cocina Nikkei en el mapa, había abierto un restaurante Nobu en el Hotel Nobu en Cabo San Lucas en 2019, impulsando la tendencia local hacia las fusiones Pan-Pacífico.
La influencia global de Richard Sandoval y el legado de Los Cabos
Aunque Matsuhisa y Sandoval ofrecen cocina nikkei en restaurantes de Los Cabos, sus enfoques son diferentes. Sí, cada chef valora mucho los ingredientes de origen local y la sostenibilidad. En Cayao, Sandoval obtiene casi todos sus mariscos de la península de Baja California (atún rojo y ostras de Ensenada, cangrejo de caparazón blando de La Paz, por ejemplo), y solo unos pocos mariscos como camarones y vieiras provienen de Sonora.
Pero Sandoval, nacido en la Ciudad de México, está mucho más comprometido con las influencias mexicanas, y cabe señalar que no tiene igual en llevar la cocina mexicana por todo el mundo. Hasta la fecha ha abierto algunos 60 restaurantes en cuatro continentes. Ningún otro chef mexicano se le acerca. Olvera, su competidor más cercano entre los célebres chefs mexicanos, ha abierto 14 restaurantes en Norteamérica y Europa.
Sandoval también ha establecido un legado significativo en Los Cabos, siendo Cayao su tercer restaurante a nivel local, después del mencionado Toro en 2015 y La Biblioteca de Tequila (ya cerrada) en Breathless Resort en Cabo San Lucas en 2016.
Las muchas atracciones del Four Seasons Resort and Residences Cabo San Lucas en Cabo del Sol
Cayao es una muy buena razón para visitar el Four Seasons Resort and Residences Cabo San Lucas en Cabo del Soltanto para huéspedes como para lugareños; sí, estos últimos son bienvenidos en el resort, aunque se recomienda reservar para cenas en restaurantes.
Pero hay muchísimos más. Para empezar, puedes llegar temprano y caminar (o tomar el ascensor) hasta Sora, el bar de la azotea que es un lugar perfecto para tomar un cóctel, un vino o una cerveza antes de la cena (prueba la Piedra Lisa, una IPA de Colima). También vale la pena visitar el Mercado cerca del lobby, con su selección de vinos y productos mexicanos artesanales, además de café recién hecho, pasteles y una excelente selección de helados. El mejor momento para visitarlo es los viernes por la noche, cuando el resort organiza su La Plaza Mágica semanal, con un mariachi tocando en la plaza central y acceso abierto a las características del resort como el Mercado, el bar del lobby rico en mezcal y El Taller, el estudio de arte que exhibe trabajos de artistas locales.
El nombre La Plaza Mágica está inspirado en los Pueblos Mágicos de México y hay algo mágico en ello. En mi primera visita, un venado bura pasó saltando en el camino de salida de Uber. Fue el ciervo más grande que he visto en Los Cabos, y tan sorprendentemente magnífico como cabría esperar en una propiedad Four Seasons de mil dólares la noche.