Si usted está entre los que afirman que los tomates de hoy ya no tienen el sabor del pasado, no está solo. Ahora es una opinión generalizada, especialmente entre aquellos que recuerdan el rico y auténtico sabor de los tomates ganados al sol, tal vez recolectado por un huerto en el campo.
Hoy, sin embargo, en muchos supermercados nos encontramos frente a los tomates con una pulpa dura, con una cáscara más gruesa y un aroma menos acogedor. Pero Detrás de este cambio no solo hay un efecto de nostalgia: Existe una causa precisa, que tiene sus raíces en la evolución de las prácticas agrícolas modernas y en las necesidades de los grandes minoristas.
El cambio de variedades y la evolución industrial
A partir del período posterior a la guerraLa producción de tomates ha sufrido una serie de transformaciones radicales, orientadas para satisfacer una demanda creciente y hacer que el producto sea más resistente, duradero y fácilmente transportable. Las variedades más tradicionales, las que crecieron en el campo y que tenían un sabor más rico, fueron reemplazadas gradualmente por nuevos cultivares seleccionados por su resistencia a las enfermedades y su capacidad para soportar las condiciones de transporte y conservación. La introducción de las variedades híbridas F1, por ejemplo, se aseguró de que los tomates se volvieran uniformes, hermosos de ver, pero menos sabrosos. La prioridad era garantizar un mayor rendimiento, en lugar de preservar el sabor.
La selección de resistencia y durabilidad inevitablemente ha tenido un impacto negativo en el perfil de gustación de los tomates. El aumento de la turgencia en las células, lo que hace que los tomates sean más robustos, ha llevado a un aumento en la cantidad de agua en las frutas. Aunque esto haría los tomates más resistentes contra el daño durante la cosecha y el transporte, tuvo el efecto secundario de diluir las sustancias que le dan al fruto su sabor y su aroma. El resultado? Más tomates acuosos, pero menos sabrosos.
La genética del gusto: el gen tomloxc
Un equipo de investigadores internacionales realizó un descubrimiento importante que analizaron el genoma de 725 variedades de tomate. Identificaron que aproximadamente el 93% de las variedades modernas de tomate doméstico carecen de una versión del gen Tomloxc, fundamental para la producción de compuestos volátiles responsables del sabor de la fruta. Por el contrario, más del 90% de las variedades de tomate salvaje tienen esta versión del gen, lo que sugiere que la selección de características distintas del gusto ha llevado a su pérdida en variedades modernas
La cáscara más gruesa y la consistencia alterada
Otro elemento fundamental que ha influido en el cambio de sabor es la cáscara del tomate. Con la búsqueda de variedades más resistentes y adecuadas para una larga conservación, la cáscara se ha vuelto más gruesa, reduciendo aún más el sabor percibido. La cáscara gruesa no solo altera la consistencia del tomate, lo que lo hace menos agradable en el paladar, sino que también da un sabor más duro, que puede comprometer la experiencia del sabor.
La menor variedad de tomate, como la de Cherryin, ha visto un aumento en los grandes minoristas, en parte por su mayor resistencia, pero también porque se conservó mejor durante el transporte. Sin embargo, esto ha llevado a un tomate menos dulce, a menudo más ácido y menos aromático que los cultivados de la manera tradicional.
El efecto de la recolección y la conservación
Otro aspecto que afecta el sabor de los tomates es el método de cosecha. La mayoría de los tomates que encontramos en los supermercados se recolectan cuando todavía está inmadizo y continúa madurando durante el transporte. Este proceso, aunque permite una distribución más amplia y una mayor duración del producto, priva el tomate de una parte significativa de los compuestos aromáticos que se desarrollan solo en las etapas finales de la maduración.
El tomate, de hecho, es una fruta climatérica, capaz de madurar incluso después de ser separado de la planta. El proceso de maduración comienza a disminuir tan pronto como la fruta se separa de la planta y ya no puede absorber los nutrientes necesarios para desarrollar su aroma. Si se conserva un tomate a temperaturas demasiado bajas, como ocurre a menudo en los refrigeradores industriales o nacionales, la producción de enzimas responsables del sabor se reduce significativamente, asegurándose de que la fruta permanezca indescriptible.
Posible innovación: ¿El regreso del buen sabor?
A pesar de todos estos problemas, todavía hay esperanza. Algunos grupos de investigación están tratando de identificar los genes responsables del sabor y el aroma de los tomates, y los estudios recientes parecen sugerir que, con el uso de técnicas de evolución asistida, será posible producir tomates más sabrosos sin sacrificar resistencia y durabilidad, las características que se han vuelto fundamentales en el mercado globalizado.
Mientras tanto, aquellos que buscan un tomate verdaderamente sabroso deben prestar atención a la variedad que eligen y prefieren aquellos que se cultivan de acuerdo con los métodos naturales o biológicos. Las variedades tradicionales, como San Marzano o el corazón de buey, si se cultivan cuidadosamente y se recogen en el grado correcto de maduración, aún pueden ofrecer ese sabor que nos falta tanto.
Consejos para disfrutar mejor del tomate
Si no es posible cultivar tomates frescos en casa, un buen consejo para recuperar al menos un poco del sabor auténtico es evitar mantener los tomates en el refrigerador. Para preservar el aroma, de hecho, es mejor mantenerlos a temperatura ambiente, especialmente si aún no están maduros. Si los tomates ya están maduros, es bueno consumirlos lo antes posible, ya que con el paso del tiempo la conservación en el refrigerador tiende a apagar su sabor.
Otro consejo útil es no descartar la gelatina que rodea las semillas de tomate. Esta parte de la fruta es rica en ácidos y aminoácidos, en particular ácido de glutamina, lo que contribuye significativamente al sabor del tomate.
El cambio que golpeó el sabor de los tomates no es solo una cuestión de nostalgia, sino una realidad vinculada a las opciones de producción de las últimas décadas. Si, por un lado, la industria ha hecho más resistente y más fácil de transportar los tomates de las frutas, por otro ha sacrificado parcialmente la calidad organoléptica del producto. La buena noticia es que todavía hay formas de redescubrir el verdadero sabor del tomate: al elegir variedades adecuadas, cultivarlas en casa o prestar atención a su conservación, es posible volver a probar un tomate como debería ser.
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