Sabor de México: Arroz y pasta

Mientras estudio una Maestría en Arte Moderno y Contemporáneo, es imposible no ver cada obra cultural (ya sea un lienzo o una cocina) a través de los lentes de la historia, la política y la sociedad. La comida, como el arte, nunca es accidental; es un rico tapiz tejido con significado, tradición e identidad. Cuando examinamos nuestras costumbres (por qué comemos lo que comemos, cómo lo hacemos) comenzamos a comprender que las prácticas culinarias son más que meros hábitos.

Debo confesar que, habiendo crecido en México, estoy completamente acostumbrado al ritmo y la riqueza de nuestras comidas. Sin embargo, cada vez que viajo al extranjero, especialmente a lugares como Estados Unidos o Canadá, experimento una sutil sacudida cultural: una sensación interna de que nuestros almuerzos, con sus platos deliberados, no se tratan solo de sustento sino de ceremonia. Para mi paladar, una comida de tres platos es un baile, que comienza con una sopa ligera o un montón de arroz, continúa con un plato principal y concluye con una dulce revelación. Cualquier cosa menos parece un asunto apresurado e incompleto.

Y así surge un patrón: nuestras comidas son abundantes (una celebración sin complejos de la vida) y si duran menos de dos horas, probablemente hayamos comido apresuradamente. Pero los fines de semana, con su persistente sobremesa -un espacio donde la conversación y los refrigerios se entrelazan- nos recuerdan que la comida es tanto un acto de ocio como de alimento.

Hoy quiero profundizar en el primer acto de esta actuación culinaria: ¿Por qué abrimos nuestras comidas con arroz o sopa, platos que a menudo son tan sustanciosos que podrían valerse por sí solos?

La culpa es de los españoles.

Específicamente, culpe a los españoles ricos que estaban acostumbrados a tener una comida de tres platos porque sus platos principales solían ser deliberadamente ricos en carbohidratos y proteínas, con solo una pizca de verduras. Naturalmente, para prepararse para esas indulgentes montañas, los españoles suelen empezar con algo más ligero. Históricamente, las sopas en el México prehispánico desempeñaron un papel similar: brebajes de verduras, a menudo con peces diminutos o incluso insectos, que calentaban suavemente el estómago antes de una comida copiosa.

Los conocimientos científicos recientes se hacen eco de esta tradición. Comenzar una comida con una sopa de verduras, como la querida sopa “milpa” de México, en realidad puede ayudar a la digestión. Es una ritualización de la salud, una suave llamada de atención para el estómago.

A medida que el México del siglo XIX comenzó a industrializarse, la estructura de tres cursos se generalizó, trascendiendo las divisiones de clases. Se convirtió en parte de nuestro ADN culinario: abrir con arroz o sopa, sumergirse en el plato principal y terminar con algo dulce.

Arroz. Ah, uno de los regalos más grandiosos de China al mundo, adoptado de todo corazón por México. Valoramos el arroz con tanta pasión como exaltamos nuestro maíz. Gracias a los españoles, cuyos barcos lo trajeron en el siglo XVI, el arroz se ha arraigado en nuestra alma culinaria. Según datos recientes del INEGI (2020), los mexicanos consumen aproximadamente entre 30 y 35 kilogramos de arroz al año, más que frijoles.

El toque de cada familia varía: algunos cuentan con arroz con crema agria, aguacate, ketchup o incluso plátano: la creatividad no tiene límites. Y en muchos hogares, un chorrito de arroz rojo convierte el caldo de pollo en un alimento básico reconfortante y sustancioso.

Sopas con pasta corta

Con la llegada de los españoles nuestras sopas evolucionaron adoptando formas que se asemejan a lo que conocemos hoy: pozoles, caldos de milpa, sopas de pollo o res, moles de olla. Pero fue la humilde pasta corta (codos, fideos, letras) la que llegó a definir la sopa mexicana de todos los días.

Cuando era niño, un plato de “sopa de letras” o “municiones”, que cariñosamente llamaba “municipalitas”, era un alimento básico. Las sopas de pasta ahora representan alrededor del 10% de los alimentos procesados instantáneos en México, un testimonio de su perdurable comodidad.

Esta influencia mediterránea se mezcló con ingredientes locales durante el virreinato, dando lugar a sopas exclusivamente nuestras: vivaces, ardientes e imbuidas de historia. Aunque los españoles también usaban hígado y mollejas, mucho menos comunes hoy en día, una sopa de pasta caliente sigue siendo la forma tradicional de “abrir” el estómago con calidez y familiaridad.

Si eres nuevo en estos sabores o simplemente quieres dominar los conceptos básicos, aquí tienes dos recetas infalibles: una para arroz al estilo mexicano y otra para una sopa de pasta clásica.

Sopa de pasta sin fallos

Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal o manteca de cerdo
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
2 tomates medianos, pelados y picados (o ½ taza de puré de tomate)
1 litro de caldo de pollo, ternera o verduras (preferiblemente casero)
½ taza de pasta corta (codos, letras, fideos)
Sal y pimienta al gusto
Cilantro o perejil fresco para decorar (opcional)

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Saltee la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
Agrega los tomates o haz puré; cocine por 5 minutos.
Vierta el caldo y deje hervir.
Agregue la pasta, reduzca el fuego y cocine durante 8 a 10 minutos.
Ajustar sal y pimienta. Guarnación. Servir caliente y reconfortante.

Arroz estilo mexicano