La sidra es una bebida antigua. Su origen es incierto, pero hay registros que se remontan a más de 3.000 años que hablan de una bebida similar elaborada en Asia, donde las manzanas son endémicas. La fermentación es tan antigua como el propio hombre. Las primeras bebidas fermentadas se elaboraban con frutas o cereales y se complementaban con especias o miel. Poco a poco, el ser humano fue seleccionando el puñado de materias primas que llevarían a la invención de la cerveza, el vino y las bebidas fermentadas.
En el caso de la sidra, existen evidencias de métodos de producción antiguos que incluían manzanas y otras frutas. La referencia histórica más cercana, distinguiendo ya el uso casi exclusivo de manzanas, proviene de los romanos, quienes la llamaron que se convirtió en español, y se extendió por toda Europa durante las campañas del Imperio Romano.
Cómo llegó la sidra a México
La sidra fue particularmente importante en las regiones celtas de Europa occidental. Sin embargo, fueron los pueblos asturiano y vasco quienes se convirtieron en los productores más famosos de este contenido, aunque la producción y el consumo en Gran Bretaña siguen siendo mayores. A día de hoy, el norte de España es considerada una de las mejores regiones productoras de sidra de Europa, y varias fiestas regionales muy importantes, como la de Nava en julio y la de Gijón en agosto, celebran la producción anual de sidra con concursos y catas públicas.
La sidra llegó a México con los españoles. Los primeros barcos que llegaron a América ya llevaban a bordo bebidas como sidra, brandy y vino. Una vez que las manzanas comenzaron a cultivarse en América, se inició la producción local en el continente.
Al principio, la bebida fue consumida únicamente por los europeos, pero pronto se hizo popular también entre los locales. Existen diferencias sustanciales entre la sidra europea y la mexicana, empezando por el tipo de manzanas utilizadas. Actualmente se utilizan más de 70 tipos en producción. Los métodos de producción y servicio varían. En España, es común servir sidra de una botella colocada muy por encima del vaso. La sidra carbonatada o espumosa, producida por primera vez durante el siglo XIX, es ahora la más popular en México.
Dónde se elabora la sidra en México
Poco a poco la sidra se fue convirtiendo en un alimento básico en las mesas mexicanas, principalmente para eventos festivos. Es costumbre que la sidra esté presente durante las fiestas de fin de año, durante el periodo navideño, especialmente en Nochebuena y Nochevieja, para el tradicional brindis de medianoche. Hay otras bebidas, que son más representativas en otras partes del mundo, como el champán u otros vinos espumosos, pero en México la sidra es imprescindible.
La producción se concentra en tres estados: Tlaxcala, Hidalgo y Puebla, siendo este último el protagonista en términos de cantidad y calidad.
El municipio de Zacatlán en Puebla es reconocido por sus altos niveles de producción e incluso se le llama Zacatlán de las manzanas, pero es un municipio más pequeño, Huejotzingo, el que ha llamado la atención en los últimos años.
Su suelo volcánico produce frutos excepcionales, su producción es la mayor del estado y su singularidad le ha valido una Indicación Geográfica (IG) designación.
Hace unos meses, el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (IMPI), organismo que otorga estas designaciones en México, otorgó la categoría de Indicación Geográfica (IG) a la sidra producida en Huejotzingo, Puebla.
Elaboración de sidra en Puebla
Esto ha sido muy bien recibido por los productores locales. Aquí las manzanas se cultivan principalmente en la región de Iztla-Popo, lo que les da características especiales, ya que este tipo de suelo aporta mineralidad a los cultivos que allí se cultivan.
Cuatrocientas familias participan en la elaboración de sidra y se beneficiarán de este reconocimiento. Su producción es de aproximadamente 3.000 botellas al año, lo que representa el 85% de la producción anual nacional.
Las Indicaciones Geográficas o Denominaciones de Origen son una forma de salvaguardar la calidad y tradición de productos regionales únicos. Ya sea en términos del producto en sí, de los métodos tradicionales utilizados o del lugar de origen. En México, el sello Hecho en México, las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas son cada vez más comunes como forma de reconocer y salvaguardar la elaboración y ubicación de productos únicos.
Otras localidades productoras de sidra en México
Cabe señalar que hay proyectos que están comenzando a producir sidras más artesanales, como Altos Norte, una bodega jalisciense que rápidamente se ha hecho un nombre en el mercado gracias a la calidad de sus vinos. Hoy añaden una sidra a su cartera. Las manzanas provienen de Puebla y la sidra se produce en su bodega ubicada en la región de Altos de Jalisco. Te recomiendo no perderte el siguiente artículo, donde mantenemos una amena conversación con los propietarios y enólogos.
Y para finalizar mi recomendación, una sidra de otro estado del norte del país, Coahuila, Casa Vigas de Arteaga, produce desde 1935 sidra de alta calidad, envasada en un práctico tamaño de 355 mililitros con tapón de rosca para que puedas abrirla y disfrutarla en cualquier momento.
Mercados y ocasiones
Hoy en día, la sidra se ha vuelto común en todo el mundo. Por definición, debe elaborarse principalmente con manzanas, aunque en algunos lugares, como Francia, puede contener un porcentaje menor de peras. Está disponible todo el año y se puede disfrutar como aperitivo o con postres. Tiene propiedades antioxidantes y digestivas, y su contenido alcohólico oscila entre el 4% y el 12%, lo que la convierte en una bebida fácil de consumir.
El consumo mundial ha ido en aumento, con Argentina y México a la cabeza en producción y consumo en América. Dentro de unos años seguro que lo veremos en muchas más ocasiones que las simples fiestas de Nochevieja. A nivel global, Francia es el mayor productor y el Reino Unido el mayor consumidor, aunque Asia es un mercado que también ha crecido significativamente en los últimos años.