El año pasado, escribí sobre la leyenda de Chile en Nogada, y cómo la amada historia de su invención para honrar la independencia de México es, en el mejor de los casos, folklore. La historia cuenta que en 1821, cuando Agustín de Itrurbide firmó el Tratado de Córdoba, las monjas patrióticas de Puebla crearon un plato en los colores de la nueva bandera: chile verde, salsa de nogal blanca y semillas de pomegranada roja. Es una narración hermosa, una repetida en libros de texto y menús de restaurantes por igual.
La verdad, sin embargo, es más desordenada. Hiles en Nogada son mayores, de unos 300 años, y aunque el plato es innegablemente mexicano, nació de la colisión, no de independencia. El chile poblano es nativo, por supuesto, pero su relleno es un híbrido de los antiguos y nuevos mundos: manzanas, peras, duraznos, almendras y pasas, frutas y nueces transportadas por el Atlántico por los españoles, mezclados con cerdo y carne de res. Incluso la salsa de nogal (), sin la cual el plato sería impensable, solo existe debido a la llegada ibérica.
Sin embargo, mito o no, nada se siente más patriótico que comer uno en septiembre. El mes nacional de México sería irreconocible sin esta indulgencia.
Mis propias lealtad se encuentran en Puebla, el lugar de nacimiento del plato, donde son una cuestión de orgullo y rivalidad. Los restaurantes más tradicionales de la ciudad, Casa Barroca, Casaryna, y más recientemente, Custodia, cada uno afirma hacer la versión definitiva. Soy parcial a los dos primeros. Los amigos insisten en la interpretación de Custodia es trascendente, aunque confesaré que no lo he probado desde que mi familia se mudó de Puebla y mis visitas se hicieron raras.
Aún así, hay una satisfacción particular en hacer el plato usted mismo. Es, en muchos sentidos, el último ritual del hogar: laborioso, festivo y profundamente gratificante. A continuación, ofrezco dos versiones, una tradicional y una vegana, para aquellos que desean traer un sabor de Puebla a sus mesas de septiembre.
Chile tradicional en nogada (sin sopter)
Una nota: muchas recetas requieren que los chiles se sumergan en la masa de huevo y se fríen. Nunca me ha gustado el resultado. Para mí, el recubrimiento abruma el delicado equilibrio de sabores dulces, salados y nueces que hace que el plato cante. Entonces, estas versiones están sin disculpas desnudas.
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Ingredientes (para 4 porciones)
Chiles y relleno
- 4 grandes chiles poblanos, asados, pelados y desvendidos
- 250 g de carne de cerdo cocida, finamente picada
- 100 g de carne cocida, finamente picada
- 1 plátano maduro, frito en cubos pequeños
- 1 Panochera Apple, cortada en cubierta
- 1 pera de leche, cortada en cubitos
- 1 durazno, cortado en cubitos
- 80 g de almendras blanqueadas, picadas
- Raisins de 60 g
- 80 g de piñones
- ½ cebolla, finamente picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 3 tomates, pelados y picados
- 1 palo de canela
- 2 clavos
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal
Nogada (salsa de nogal)
- 1 taza de nueces, peladas y empapadas en leche fría durante 2 horas
- ½ taza de leche
- 100 g de queso de cabra (o mezcla de queso y crema fresco)
- ½ taza de crema mexicana
- 1–2 cucharadas de azúcar
- 1–2 cucharadas de jerez seca o brandy
- Sal al gusto
Para decorar
- Semillas de granada
- Perejil fresco, picado
Preparación
- Asa los poblanos sobre la llama abierta hasta que estén ampolladas. Coloque en una bolsa de plástico para sudar, luego pele con cuidado. Haga una hendidura y retire las semillas y las venas sin rasgar el chile.
- Para el relleno: saltee cebolla y ajo en aceite. Agregue carnes, tomates y especias. Cuando el tomate libera sus jugos, doble en plátano, manzana, pera, durazno, almendras, piñones, pasas. Sazone y cocine hasta que la mezcla esté seca y cohesiva.
- Para el Nogada: Blend Boughed Walnuts, leche, queso, crema, azúcar y jerez hasta que esté suave. Ajustar el condimento. Enfríe hasta que esté listo para servir.
- Rellene Chiles, organice platos, báñese con Nogada y adorne generosamente con granada y perejil.
Chile vegano/vegetariano en Nogada (sin sopastrado)
Ingredientes (para 6 porciones)
Chiles y relleno
- 6 grandes chiles poblanos, asados, pelados y desvendidos
- 300 g de hongos, lentejas finamente picadas o cocinadas
- 1 Panochera Apple, cortada en cubierta
- 1 pera de leche, cortada en cubitos
- 1 durazno, cortado en cubitos
- 1 plátano maduro, cortado en picada y frito
- 50 g de almendras blanqueadas, picadas
- 50 g de nueces, picadas
- 2 cucharadas de piñones
- Raisins de 60 g
- ¼ cebolla blanca, finamente picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 tomates, pelados y picados
- 1 guayaba pequeña, cortada en cubitos (opcional)
- 1 cucharadita de canela molida
- Pizca de clavo
- Sal y pimienta
- Aceite vegetal
Nogada vegana
- 1 taza de nueces, peladas y empapadas en leche a base de plantas durante 2 horas
- 100 g de almendras blanqueadas
- 1 rollo de bolillo pequeño empapado en leche a base de plantas (opcional)
- 1 taza de leche a base de plantas (ajuste por consistencia)
- 1 cucharada de azúcar morena o jarabe de arce
- Salpicadura de jerez seca (opcional)
- Sal y pimienta
Para decorar
- Semillas de granada
- Perejil fresco, picado
Preparación
- Poblanos asados como arriba.
- Para el relleno: saltee la cebolla y el ajo, luego agregue hongos (o lentejas) hasta que se cocine. Agregue tomate, seguido de frutas, nueces y especias. Cocine hasta que esté integrado y ligeramente seco.
- Mezcle todos los ingredientes de Nogada en una salsa lisa, ajustando la consistencia y el condimento.
- Rellene los chiles, el plato, la cubierta con nogada fría y decore con granada y perejil.