La comida es, en muchos sentidos, el mayor igualador social. Después de todo, todos debemos sentarnos a comer en distintos momentos del día, y no se puede escapar al hecho de que todos debemos partir el pan juntos.
Pero con demasiada frecuencia existe una exclusividad en torno a quién se sienta realmente en la mesa proverbial. En una metrópolis bulliciosa como la Ciudad de México, en particular, muchos residentes están encerrados y no pueden disfrutar de las ofertas más buscadas de la ciudad, en gran parte debido a enormes barreras socioeconómicas.
Las disparidades de riqueza dan forma a las comidas en las capitales
La brecha entre quienes pueden o no acceder a las ofertas de joyas de la Ciudad de México es más amplia que nunca. Un informe de 2026 de Oxfam México reveló cuán dispar se ha vuelto México como nación, con un 1% de la población acaparando el 40% de la riqueza del país.
La división es notoriamente obvia en barrios de alto nivel como Santa Fe en la Ciudad de México. Oscar López de The Guardian escribió sobre cuán “increíblemente desiguales” son en realidad ciertas áreas de la Ciudad de México: “El marcado contraste en este pequeño enclave de la capital es un microcosmos de un problema que ha afectado a México durante décadas: una rampante desigualdad de ingresos, con una pequeña porción de la población viviendo en la opulencia mientras millones de familias languidecen en la pobreza”.
La ironía, por supuesto, es que los trabajadores esenciales que sostienen la infraestructura para estilos de vida opulentos en México rara vez –o nunca– son invitados a participar en ella. Eso se reduce a algo como reservar una mesa en un restaurante popular en la CDMX, que solo unos pocos elegidos pueden disfrutar.
Teniendo en cuenta esa realidad, Norma Listman y Saqib Keval, los chefs casados y propietarios de Masala y Maíz, un destacado restaurante con estrella Michelin en el centro histórico de la Ciudad de México que sirve una mezcla de platos mexicanos, indios y de África Oriental, han hecho esfuerzos para crear conciencia sobre estos temas en la industria alimentaria, incluidos los derechos de los trabajadores y la accesibilidad a los restaurantes para todos.
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Un movimiento global por la hospitalidad humana
Este verano, iniciaron un día “” o “Paga lo que puedas” (PWYC), abriendo efectivamente sus puertas a todos los comensales, independientemente de su categoría impositiva o cuenta bancaria. Un gesto poderoso y sin precedentes, desencadenó una ola de apoyo entre los restaurantes participantes que se unieron a la causa en todo México y más allá, para galvanizar un movimiento centrado en la hospitalidad humana.
«A medida que la ciudad se vuelve más cara y más orientada hacia el turismo y los visitantes de mayores ingresos, hay personas que han vivido aquí y construido estas comunidades que son cada vez más incapaces de participar en los espacios que los rodean. Para nosotros, esa contradicción es importante», dijeron Listman y Keval a Mexico News Daily. «Los restaurantes son parte de barrios y comunidades, pero también pueden convertirse en espacios que resultan cada vez más inaccesibles para las personas que viven allí».
La pareja continuó diciendo: «Salir a cenar se ha convertido en un privilegio para muchas personas y, a medida que se vuelve más caro, puede volverse más segregado por clases. Eso va en contra de cómo entendemos la hospitalidad y de por qué entramos en esta industria en primer lugar. ‘Paga Lo Que Puedas’ fue una pequeña forma de responder a esa realidad».
En la Ciudad de México, más de 20 restaurantes, incluidos MUX, Sin Nombre, Baldío, Cicatriz y Fideo Gordo, declararon su compromiso con “Paga Lo Que Puedas”, que tuvo lugar el 26 de agosto. También se unieron más de 100 instituciones gastronómicas en 14 países.
Entonces, ¿cómo le fue? Masala y Maíz, junto con 12 restaurantes participantes, compartieron con nosotros sus experiencias.
Los orígenes, desafíos y alegrías de un modelo novedoso
El concepto surgió originalmente hace años, durante el apogeo de la pandemia de COVID-19, cuando Listman y Keval, quienes inicialmente abrieron su restaurante como una pequeña tienda física en San Miguel Chapultepec en 2017, estaban experimentando formas de atraer clientes durante una época difícil para las empresas de alimentos para mantener a su personal empleado y brindar el lujo de cenar fuera en su comunidad.
Eso se convirtió en una práctica habitual, en la que los comensales disfrutaban de una comida y dejaban todo lo que podían pagar dentro de un sobre. Lo que comenzó como una tradición interna se convirtió en una idea más amplia que, años más tarde, resultaría en un esfuerzo global.
«Desde el principio, pensamos en cómo podíamos hacer que el restaurante fuera más accesible y al mismo tiempo crear una forma tangible de apoyar a las personas que nos rodean y mantener a nuestro personal trabajando», señalaron. «Comenzó como un pequeño gesto, pero también fue un experimento de confianza: ¿Qué sucede cuando eliminamos el precio fijo del menú y le pedimos a la gente que decida honestamente cuánto pueden pagar por su comida? En la Ciudad de México, esa pregunta se sintió particularmente relevante porque ya estábamos viendo cuán rápido el costo de vida estaba cambiando a nuestro alrededor».
Las redes sociales profundizan la segregación urbana
En el otoño de 2026, esos factores se habían vuelto más urgentes. Al analizar la estratificación de los comensales en la Ciudad de México a través del mayor uso de las redes sociales, Guillermo Echauri, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), encontró que el papel y la percepción de las personas influyentes en la comida en la Ciudad de México solo han exacerbado el problema de la inaccesibilidad.
Él escribe que “Los atributos, perspectivas y experiencias personales de los propios amantes de la comida se integran en un entorno de importantes disparidades socioeconómicas, segregación urbana y discriminación étnica. Esto da forma a su representación del paisaje culinario en la capital mexicana, a medida que la dinámica digital intensifica la desigualdad existente”.
En otras palabras, los problemas sistémicos en torno a la accesibilidad a los restaurantes con los que Listman y Keval estaban en sintonía hace casi una década no han desaparecido; podría decirse que han empeorado con el aumento de personas influyentes en la comida y el uso desenfrenado de las redes sociales, entre otros cambios en la comunidad y la economía global en general.
Al revivir la iniciativa PWYC en la Ciudad de México, los fundadores de Masala y Maíz (y los muchos restauranteros que decidieron unirse a ellos) están enfatizando la necesidad constante de inclusión e igualitarismo a través de la gastronomía local e internacional.
Medir la participación y las realidades financieras
A pesar de las complicaciones logísticas que surgieron debido a la dotación de personal y la claridad sobre cómo aceptar pagos en un marco PWYC (en el que algunos comensales pagaban con bienes no monetarios, como obras de arte originales), una encuesta de 12 restaurantes participantes confirmó unánimemente una experiencia “muy positiva” y que el día “abrió puertas a nuevas audiencias”, y el 83% de los restaurantes declararon que “definitivamente” participarían nuevamente.
“La respuesta que experimentamos fue en gran medida de curiosidad y solidaridad”, afirmaron Listman y Keval. «Otros chefs y propietarios de restaurantes también estaban pensando en la accesibilidad, el aumento de los costos y lo que significa ser un restaurante dentro de una comunidad. No abordamos esto como un modelo que cada restaurante debería adoptar. Los restaurantes tienen diferentes circunstancias y diferentes realidades económicas, y la sostenibilidad para el restaurante y para sus trabajadores es importante. Lo que queríamos hacer era crear una invitación a pensar de manera diferente sobre cómo puede ser la hospitalidad».
En términos de ventas rentables, los resultados fueron mixtos, aunque esto es de esperar cuando se invita al público a pagar lo que quiera.
El cuarenta y dos por ciento de los restaurantes encuestados reportaron un “mejor” día de ventas; un 33% combinado informó “mucho peor” o “más o menos igual”. Por el contrario, el 75% de las empresas de alimentos compartieron que vieron una participación «mucho mayor» o «mayor» que en un día normal, mientras que el 25% cree que vieron «aproximadamente el mismo» número de comensales que tendrían durante el horario normal. En total, parece que los restaurantes experimentaron un auge en el número de comensales, pero no necesariamente en los ingresos (en un acto de cuidado recíproco, las propinas habrían aumentado un 42%).
Construyendo conexión más allá de la mesa del comedor
Es importante destacar que el 58% de los comensales se identificaron como primerizos en los restaurantes encuestados, lo que indica demanda y compromiso de una gama de clientes más amplia de lo habitual y afirma que el plan PWYC es socialmente equitativo.
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«Lo que más nos ha quedado grabado es el sentido de conexión que creó la iniciativa. Para nosotros, el éxito de Paga Lo Que Puedas no se mide simplemente por cuántas comidas se sirvieron o cuánto dinero se recaudó. También se trata de lo que sucede cuando la gente siente que un restaurante les está haciendo un lugar», dijeron Listman y Keval. «Esperamos que los comensales experimenten un sentido de pertenencia y alegría, y que puedan disfrutar de una comida sin la ansiedad habitual sobre si pueden darse el lujo de estar en ese espacio. También esperamos que la experiencia anime a las personas a pensar en el trabajo, el cuidado y el conocimiento que implica una comida, y a reconocer a los trabajadores que hacen posible esa experiencia».
Nutriendo una ciudad mejor
En una ciudad cada vez más dividida como lo ha estado la Ciudad de México tan sólo en el último lustro –debido a la gentrificación, el turismo de masas y otros factores sociopolíticos– PWYC es un tipo de reclamo audaz, si no necesario, para la gente. Sin embargo, esa responsabilidad no debería recaer únicamente en los propietarios de pequeñas empresas y su personal para nivelar el campo de juego (o las mesas de comedor, en este caso); ese trabajo debería, en última instancia, ser el foco de los funcionarios electos y los gobiernos locales, quienes deberían buscar formas de apoyar no solo a los comensales, sino también a aquellos que brindan las mejores experiencias gastronómicas de la ciudad.
Sin ellos, ¿qué quedaría para nutrirnos y alimentarnos cuando queremos una comida trascendente o simplemente una noche de fiesta? Mantener vivas las escenas de artes culinarias locales (y accesibles para residentes diversos) debería ser la prioridad de toda ciudad de clase mundial. No importa el precio.
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