Entra en un mercado mexicano a fines de octubre y los verás apilados: sentadillas, calabazas pesadas con piel verde moteada, chilacayotes con sus rayas pálidas, la naranja bruñida de las calabazas de Castilla. Se sientan allí en silencio, un recordatorio de que antes de convertirse en accesorios de Halloween o la materia prima de los lattes, estas plantas eran la civilización misma.
En artículos anteriores, he reflexionado sobre la forma en que la vida moderna ha remodelado nuestras tradiciones culinarias. En mi cuenta blancicano Realidad, donde el supermercado significa un chedraui selecto pulido, las calabazas aparecen en la sección de productos solo brevemente, alrededor de Halloween, y generalmente como decoración en lugar de alimentos.
Este es un destino extraño para una planta que a lo largo de la historia mexicana siempre ha ocupado un lugar central en la mesa. Las dietas mesoamericanas se construyeron en el Milpa Sistema, una estrategia agrícola genial en la que el maíz, los frijoles, el chile, la calabaza y las verduras comestibles crecieron juntas. He escrito antes sobre maíz, frijoles y chiles. Squash ha estado esperando su turno.
Squash: la primera planta
De todos los cultivos de las Américas, Squash fue primero. Hace 10,000 años, era la planta domesticada inaugural de la región. México, de hecho, es el punto de origen global para la squash. La evidencia más antigua se encuentra en una cueva en Oaxaca, donde los arqueólogos descubrieron semillas que datan de ocho a diez milenios. Los restos similares aparecen en Puebla y hasta el norte hasta Tamaulipas.
Como fue domesticado, Squash perdió su amargura y creció en tamaño. Pero su verdadera contribución no fue solo nutricional, sino ecológica. Sus anchas hojas gruesas crearon un mantillo natural, reduciendo la erosión, sosteniendo la humedad y suprimiendo las malas hierbas. En el MilpaSquash no solo crecía junto con maíz y frijoles; los hizo prosperar.
La familia Squash es extensa, alrededor de noventa géneros y unas 800 especies. Pero solo cinco son verdaderamente fundamentales para la mesa mexicana:
• Calabacín (Cucurbita pepo)
• Calabaza Castilla (Cucurbita moschata)
• Pipiana Squash (Cucurbita argyrosperma)
• Squash de invierno, o Zapallo (Cucurbita Maxima)
• Chilacayote (Cucurbita ficifolia)
Squash antes de la conquista
Las culturas prehispánicas conocían íntimamente la calabaza, no solo como la comida sino también como un símbolo (detenme si has escuchado esto antes). Los asistentes al museo recordarán los buques de arcilla con forma de calabazas; Su forma llevaba un significado profundo. Una de las primeras representaciones, desde Chalcatzingo en Morelos, muestra una ceremonia olmec tallada en piedra. Squash, sabemos, fue parte de la vida ritual, vinculado a los mitos de la creación, ofrecidos como un regalo divino y colocado en altares durante el mes de los muertos.
El valor de la planta yacía en su generosidad total. Se podría usar cada parte: flores en sopas, semillas (Pepitas) como refrigerio o salsa, tallos y hojas en guisos, pulpa cocinada hasta platos dulces o salados. De estos, las semillas eran más apreciadas: densas en nutrientes, almacenables durante largos períodos y ricos en proteínas. Molido en pasta y a fuego lento de tomates, se convirtieron en el antepasado de hoy pipián. Molido con chile y agitado en atolehicieron una bebida abundante.
Continuidades coloniales
Con la llegada de técnicas europeas, Squash no desapareció. Se adaptó, doblándose en dulces, conservas, lunares e innumerables guisos. Muchas de esas recetas coloniales sobreviven, pasó de cocina a cocina, olla a olla.
Aún así, la urbanización ha erosionado el hábito de cocinar con toda la diversidad de calabaza. En la zona rural de México, sin embargo, el Milpa Todavía enmarca la vida diaria, y la calabaza sigue siendo indispensable. En City Markets, las variedades más grandes – Castilla, Pipiana, Squash de invierno – comienzan a aparecer a fines de septiembre y permanecen hasta finales de noviembre.
Cuando los vea en su supermercado, no los pase. La calabaza es más que un adorno estacional.
El caso de la calabaza mexicana
El caso de salud es formidable. La calabaza promueve la visión (vitamina A), fortalece la inmunidad (vitamina C y antioxidantes) y ayuda a regular la presión arterial (potasio). Su bajo índice glucémico y su alto contenido de fibra lo hacen útil para el control del azúcar en la sangre, mientras que sus propiedades antiinflamatorias benefician a aquellos con afecciones crónicas.
Pepitas, mientras tanto, son pequeñas potencias nutricionales. Treinta gramos entregan el quince por ciento de las necesidades diarias de proteínas y casi la mitad del fósforo y magnesio recomendados. Son 50 por ciento de petróleo, 35% de proteína y llenos de vitaminas A, C, E y varias BS.
Cómo comer calabaza
El calabacín y el chilacayote encajan fácilmente en la cocina cotidiana: sopas, guisos, lunares. Castilla, Pipiana y Winter Squash son más adecuadas para cremas, postres o en tacha—Cociado lentamente con piloncillo (azúcar de caña cruda) hasta que se convierta en un dulce pegajoso y bruñido.
Este último plato se ha convertido en un elemento básico de temporada en el día de los altares muertos. Lo que la mayoría de la gente no se da cuenta es que la tradición es profunda. En tiempos prehispánicos, se ofreció squash a Mictlantecuhtli, señor del inframundo. Hoy decimos que es porque Calabaza en tacha fue un postre favorito de los difuntos. De cualquier manera, es el alimento ritual, comido como un acto de memoria.
En cuanto a mí, lo mantendré simple. Las grandes calabazas aún no han llegado a mi mercado, así que alcanzaré el calabacín, el caballo de batalla cotidiano, y lo doblaré en un estofado o sopa. No es tan dramático como la calabaza confitada en un altar, pero es fiel al espíritu de la planta: nutritivo, adaptable, presente en los pequeños actos de la cocina diaria.
Y cuando finalmente aparecen las calabazas más pesadas, apiladas en puestos de finales de octubre como los guardianes tranquilos de la temporada, sabremos que son más que decoración. Son recordatorios de que incluso el ingrediente más humilde puede llevar el peso de las civilizaciones.