El reciente artículo de The New York Times titulado “Qué pasó con la escena alimentaria de la Ciudad de México: los estadounidenses”, más allá de ser dramático y tentador de hacer clic, también fue un informe mal informado y demasiado simplista sobre una capital mundial muy compleja y complicada. Si bien el escrito real fue más equilibrado de lo que el título haría creer a los lectores, todavía propugnaba algunas ideas erróneas sobre la escena gastronómica de la Ciudad de México y, por lo tanto, merece una respuesta práctica a algunas de sus afirmaciones.
Hay varios supuestos problemáticos en este artículo, comenzando con la afirmación evidentemente inexacta de que «franjas enteras de la escena gastronómica de la Ciudad de México -un motivo de inmenso orgullo- han sido rehechas a la imagen estadounidense».
Una evaluación simplista que no da en el blanco
Durante las últimas décadas, la Ciudad de México se ha convertido en una de las principales ciudades gastronómicas del mundo, en gran parte debido a la creatividad y la experimentación de jóvenes chefs, tanto extranjeros como mexicanos, que han superado los límites de la expresión culinaria para crear una amplia gama de experiencias gastronómicas. Esto ha significado que, además de las fondas y taquerías tradicionales, ahora haya restaurantes de alta cocina, menús de degustación, bistrós extravagantes y panaderías de estilo francés que combinan sabores de todo el mundo. La mayoría de ellos se encuentran en las calles de los barrios más de moda de la ciudad, como Roma y Condesa, Juárez y Polanco.
Esto no es nuevo para una ciudad importante del mundo que ha sido cada vez más elogiada por su escena gastronómica. Los nombres más importantes del mundo culinario de la Ciudad de México, incluidos Elena Reygadas, Enrique Olvera, Mónica Patiño y otros, se capacitaron en el extranjero y trajeron técnicas y platos que integraron con ingredientes y sabores mexicanos para producir conceptos completamente nuevos. Platos que hace 30 años serían inauditos aquí. Chefs y dueños de restaurantes de todo el mundo se han apresurado a abrir puestos de avanzada que atienden a los residentes de la ciudad obsesionados con la comida.
La descripción que hace el artículo de una escena en el moderno barrio de Condesa, en lugar de reflejar un vaciamiento de la cocina local, es el resultado de los gustos multifacéticos de mexicanos y extranjeros que dan forma a su ciudad en algo tremendamente contrastante y emocionante:
«Una pizzería de Nueva York con el aire punk-rock de una institución de Brooklyn como la de Roberta. Intercalada entre vendedores ambulantes que preparan guisados o prensan flores de calabaza en quesadillas, se encuentra una tienda de delicatessen judía contemporánea cuyos bagels se dejan caer en bolsas de papel».
Esta cita hace referencia a establecimientos de estilo estadounidense, pero también hay menús omakase, tiendas de kebab del Medio Oriente, restaurantes que venden pho y udon y bares de tapas españolas. Si bien esta puede no ser la versión para todos de la “auténtica Ciudad de México”, es una bendición para los muchos comensales (tanto mexicanos como extranjeros) que ahora disfrutan de la capital no sólo por los tacos callejeros y fondassino también para disfrutar de una increíble gastronomía en restaurantes tradicionales. cocineras y de nuevos chefs de renombre.
Mantener a la Ciudad de México en un estándar único entre las ciudades del mundo
No todo es sorprendente. Como en cualquier escena gastronómica, hay cadenas mediocres, menús de degustación que priorizan la presentación sobre el sabor y personas que abren restaurantes sin pasión sólo para obtener ganancias. También hay experiencias gastronómicas tremendamente caras y sectores de la población local que no pueden acceder a restaurantes y bares de cócteles de alta gama.
Pero de la misma manera que Nueva York y Londres son famosas por su gastronomía mundial, la Ciudad de México se está dando a conocer por tener un poco de todo. Lo que algunos de nosotros diríamos es el glorioso resultado de un mundo en el que la gente puede trasladarse de un país a otro y llevar consigo su comida.
Se pueden defender los efectos de la globalización o el capitalismo en la gastronomía local, así como en la política de clases que rodea a la comida en general, pero echar la culpa (u el honor) de los cambios alimentarios de la ciudad directamente sobre los hombros de los nómadas digitales de la era de la pandemia es extravagantemente simplista.
«Esta ciudad es un monstruo, pero también muy ágil en su manera de reinventarse, transformarse y recrearse. Cualquiera que piense que la ciudad perderá algún tipo de identidad por esta nueva ola de cocina mundial no lo entiende», dice Edo Nakatani, chef y propietario de Fideo Gordo, un lugar informal que ofrece platos de fideos asiáticos que incorporan ingredientes locales. Él debería saberlo, su familia es en parte japonesa, en parte española y en parte mexicana. Es decir, siempre tuvo una mezcla de sabores e ingredientes en la mesa del comedor mientras crecía.
Edo ha dedicado tiempo a profundizar en sus raíces, viajar por el mundo en busca de sabores y explorar la ciudad también. Es un gran ejemplo de chef local que ha incorporado todas sus cocinas favoritas en platos que sorprenden y deleitan a los comensales.
Nueva York no es la única ciudad multicultural
Este artículo reciente repite el estribillo de un artículo anterior del New York Times que afirma que las salsas de la ciudad se han vuelto insípidas a instancias de los comensales extranjeros. Si bien es posible que los restauradores citados hayan adaptado el picante de sus salsas, son una minoría. La mayoría de los puestos y restaurantes siguen produciendo condimentos picantes y, como siempre, al menos una salsa que lo es menos… porque, por raro que parezca, también hay mexicanos que son menos tolerantes con el picante.
Para los visitantes que buscan cocina tradicional, salsas picantes e ingredientes tradicionales, existen miles de lugares que pueden satisfacer ese deseo. Quizás sea cuestión de salir de los barrios antes mencionados y explorar los otros 1.808 en esta megalópolis. O quizás tengas que desviarte de la guía Michelin y otras “listas de amantes de la gastronomía” y sorprenderte con un encuentro culinario casual.
El Trumpismo y la política de ataques a México
La pieza acertó en una cosa. Las tensiones con el vecino del norte tienen una larga historia, empeoradas por la horrible retórica de la actual administración y las deportaciones de mexicanos y otros inmigrantes de Estados Unidos. Pero también han pasado mucho tiempo sido trasplantados estadounidenses residiendo en la Ciudad de Méxicoy también los mexicanos modernos que viven al norte de la frontera (dado que gran parte del oeste de Estados Unidos alguna vez fue México, la frontera cruzó a la gente y no al revés). Estas comunidades están conectadas por lazos culturales, alimentarios y familiares que han creado un vínculo indeleble entre los dos países. Este tipo de “periodismo en paracaídas” simplista aumenta la fricción en lugar de celebrar un tapiz cultural.
Particularmente dolorosa es la idea de que “la escena gastronómica de la Ciudad de México está en el momento más aburrido de su historia”, como afirmó un entrevistado. Esa afirmación deja de lado la increíble expansión de la comida y el sabor que esta ciudad está experimentando en este momento y le quita agencia a los comensales, chefs y cocineros de todo tipo, restringiéndolos a la “comida tradicional mexicana”. Lo cual, si bien es extraordinario, no es lo único que quiero comer.