Ningún estado de México ha elevado el pozole al nivel de arte culinario como Guerrero. Por supuesto, eso es lo más apropiado. El pozole es un guiso (excepto el pozole seco) cuyo ingrediente principal es el maíz (maíz nixtamalizado, para ser exactos, o maíz molido en inglés) y Guerrero es donde se creó por primera vez el maíz, hace 9.000 años.
Originalmente domesticado en el Cuenca del Río Balsas En Guerrero a partir de una especie de teocintle llamada parviglumis, el maíz era una maravilla del mundo antiguo. Fueron necesarios más de 1.200 años para extenderse hasta Panamá y 2.300 para llegar a Perú, pero con el tiempo el maíz se convirtió en uno de los alimentos más consumidos del planeta. En su lugar de nacimiento, México, donde ahora hay al menos 59 variedadessiempre se ha asumido que el pozole fue una evolución natural de este invento.
Los orígenes del pozole
Sin embargo, los orígenes del pozole están envueltos en controversia y controversia. Por ejemplo, una de las historias más compartidas sobre el pozole es que las élites mexicas (aztecas) comían pozole con carne humana; esencialmente, cometiendo canibalismo. Esto puede ser cierto o no, pero debe tenerse en cuenta que la fuente frecuentemente citada, Fray Bernardino de Sahagún, nunca menciona el pozole por su nombre.
De hecho, Alberto Peralta de Legarreta, quien escribió el libro sobre la comida precolombina en México (literalmente: “Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica”insiste en que la palabra pozole era nunca usado una vez en cualquier texto prehispánico. También explica que los autores españoles que moldearon nuestra percepción de esta época, como Sahagún y Fray Diego Durán, tampoco la utilizaron. Mencionan platos de maíz cocido, que puede haber sido pozole o no. Después de todo, en México hay muchos platos de maíz.
El nacimiento de las variaciones del pozole blanco, rojo y verde.
Eso no significa que el pozole no existiera en el México precolombino. Es casi seguro que sea un alimento básico de la gran antigüedad. Pero no sabemos mucho sobre sus orígenes, sólo cómo se elabora, e incluso eso es controvertido. La primera receta de pozole que Peralta pudo encontrar en un libro de cocina es de 1937, un año antes de que el presidente mexicano de la época, Lázaro Cárdenas, tomara el control de la industria petrolera al expropiar pozos a propietarios extranjeros.
Este período de fervor patriótico fue profundo para la cocina mexicana, particularmente con platos que imitan los colores de la bandera mexicana, como las variaciones del pozole rojo, blanco y verde. Uno de ellos, el pozole verde, mi favorito, ciertamente se originó en Guerrero, y el pozole blanco, la forma original del plato, a veces también se le atribuye al estado.
Sin embargo, esta última afirmación, como todas las que tratan de la historia temprana del pozole, es indemostrable. Sin embargo, Guerrero es famoso por su pozole verde y pozole blanco, así como Jalisco y Michoacán son aclamados por su pozole rojo, y Colima para pozole seco.
Cómo se hace el pozole en Guerrero
El maíz se nixtamaliza para pozole mediante varios métodos, generalmente hirviéndolo en una solución alcalina. Luego, los granos se dejan reposar durante la noche antes de lavarlos para quitarles la cáscara exterior. Cabe destacar que esta es la antesala de la molienda para hacer tortillas nixtamalizadas. Sin embargo, para aquellos que no quieren pasar por el esfuerzo tradicional de hacer pozole desde cero, se puede encontrar maíz nixtamalizado en lata en casi cualquier supermercado.
El maíz utilizado como base para el pozole varía de un estado a otro. En Guerrero usan el variedad ancho, no cacahuazintle, un tipo más genéricamente aceptable. Esta es la primera de muchas formas en que el estado distingue sus pozoles. La carne de cerdo es la proteína preferida en Guerrero y para el pozole verde, por ejemplo, se usa tomatillo para darle color y sabor a la salsa, al igual que hierbas como la hoja santa y el epazote.
Para hacer pozole blanco, el caldo de cerdo y maíz cocido a fuego lento se condimenta con ingredientes como cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta y orégano. Es simple y delicioso, y se le agregan chiles según se prefiera. Por supuesto, dependiendo de en qué parte del estado de Guerrero se resida (costa, montaña o meseta), algunos ingredientes regionales específicos como huevos, chicharrón y sardinas Se puede agregar tanto al pozole blanco como al pozole verde.
En recetas raras de pozole verde, se puede sustituir la carne de cerdo por pollo. Esta excepción se observa en todo el país, aunque la carne de cerdo es fácilmente la carne más común en Guerrero y en otros lugares. Luego están las fijaciones, que se agregan después, pero hablaremos de ese tema más adelante.
Siempre el jueves: la creación del jueves pozolero
La práctica de servir pozole todos los jueves, que se originó en Guerrero y ahora ha sido retomada por restaurantes en muchos estados de México, se remonta al siglo XIX. en igualadonde las familias locales lo convirtieron en una costumbre. Esa es una teoría, de todos modos. Por supuesto, se han planteado muchas teorías sobre cómo comenzaron los “jueves pozolero”.
Un relato anterior vincula el nacimiento del jueves pozolero con un evento crucial en la historia de México: a saber, el Abrazo de Acatempan, un acuerdo de 1821 entre los líderes militares Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero en el pueblo de ese nombre, municipio de Teloloapan, en Guerrero (sí, recibió su nombre) que allanó el camino para la independencia de México de España. Después del acercamiento del jueves, los dos generales declararon una fiesta, con un cerdo asado para pozole servido en ollas de barro.
Otra teoría afirma que la práctica surgió cerca de un famosa discoteca en Acapulco en la década de 1980 (New Disco & Concert Hall o Baby’O, tal vez), donde la escena musical era especialmente popular los miércoles por la noche. Por lo tanto, los clientes con resaca necesitaban su pozole verde o blanco para curar la afección los jueves, y siempre había un vendedor cerca para ayudar.
¿Pero quién sabe? Casi nada se sabe con certeza sobre el pozole. Sólo hay leyendas y tradiciones, así que ¿por qué no abrazarlas como Iturbide abrazó a Guerrero?
Construyendo el pozole perfecto
Hay un proceso para llevarse todas las guarniciones a casa y colocarlas en el recipiente. Eso es parte del placer. El guiso con carne de cerdo y maíz molido se envasa en un vaso grande de poliestireno y se vierte directamente en el bol. Luego vienen las fijaciones.
El orégano, la cebolla y el chile seco en polvo se enrollan en pequeñas bolitas de papel de aluminio y se agregan según se desee… al igual que el chicharrón, que desmorono, el rábano, el aguacate y la lima; exprimido solo en la sopa.
La lechuga o la col alternativa es opcional, al menos en mi opinión. Y, como todo amante del pozole estilo Guerrero, he desarrollado opiniones sólidas.
The post Por qué el pozole es más que un guiso mexicano apareció primero en Mexico News Daily