Cuando se trata de efectos del cambio climático en la agriculturapensamos sobre todo en sequías, olas de calor y fenómenos meteorológicos extremos que pueden comprometer los cultivos. Pero hay otro aspecto, menos evidente, que afecta directamente a la calidad de los alimentos: el aumento de la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera también puede cambiar las características de los cultivos de los que obtenemos nuestros alimentos.
Según datos reportados por investigadores de Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munichlas concentraciones globales de CO₂ han aumentado de alrededor de 340 partes por millón (ppm) en 1980 a alrededor de 425 ppm en 2024. Si las emisiones continúan aumentando, podrían alcanzar alrededor de 600 ppm en 2050.
Y El trigo, uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo. por tanto, tendrá que adaptarse a condiciones atmosféricas diferentes a las actuales. Pero ¿qué pasa con sus características cuando crece en un ambiente con más dióxido de carbono?
Para profundizar en el tema, un grupo internacional de investigadores analizó diez variedades de trigo blando de inviernocultivado en condiciones de campo. Algunas de las plantas fueron expuestas a una concentración de CO₂ de 546 ppm, mientras que otras crecieron con una concentración de alrededor de 450 ppm, correspondiente a las condiciones ambientales de referencia utilizadas en el experimento.
Después de la cosecha, Los científicos examinaron la composición proteica de los granos. mediante técnicas de análisis de laboratorio de alta precisión, centrándose en particular en las proteínas del gluten, las purindolinas y los inhibidores de la amilasa/tripsina, así como en algunos péptidos implicados en la respuesta inmunitaria asociada a la enfermedad celíaca.
Menos proteína de gluten y menor calidad de horneado.
Uno de los resultados más significativos se refiere glutenel conjunto de proteínas que contribuye a dar elasticidad y estructura a la masa, permitiendo que el pan se desarrolle durante la levadura.
En presencia de una mayor concentración de CO₂, la cantidad de las 21 proteínas del gluten analizadas disminuyó en promedio un 18,7%. El contenido total de proteínas de los frijoles también fue menor, con una reducción promedio del 4,7%.
Estos cambios no se quedaron sólo en el papel. Las pruebas de panificación evidenciaron una menor calidad de las masas: el volumen de pan disminuyó en promedio un 4,1%, mientras que el volumen de sedimentación, parámetro utilizado para evaluar la calidad tecnológica de las proteínas del trigo, disminuyó un 11,7%.
Es decir, una mayor concentración de CO₂ podría dificultar la obtención de harinas con las mismas características de panificación a las que estamos acostumbrados. No significa que todo el pan producido en el futuro será necesariamente peor, sino que la composición del grano de partida podría cambiar, con consecuencias sobre sus propiedades tecnológicas.
Algunas proteínas asociadas con la sensibilidad al trigo aumentan
La investigación también identificó otra variación que merece atención. Con niveles más altos de dióxido de carbono, los inhibidores de amilasa/tripsina, conocidos por el acrónimo ATI, aumentaron en promedio un 5,7%.
Se trata de proteínas que el trigo produce de forma natural como mecanismo de defensa contra los organismos que se alimentan de la planta. Sin embargo, también se están estudiando por su posible implicación en las alergias al trigo y la sensibilidad al trigo no celíaca, una condición en la que algunas personas reportan quejas después de consumir alimentos que contienen trigo, sin tener un diagnóstico de enfermedad celíaca.
Los científicos también observaron una disminución de las purindolinas, proteínas que contribuyen a determinar la dureza del grano e influyen en las características de procesamiento de la harina.
El panorama, por tanto, es bastante complejo: el aumento de CO₂ no modifica todas las proteínas en la misma dirección, sino que determina una composición diferente del grano, con posibles repercusiones tanto en las características tecnológicas como en las relacionadas con la tolerabilidad del trigo.
¿Qué cambios para quienes padecen la enfermedad celíaca? Entre los aspectos más interesantes del estudio se encuentra también la disminución de algunos péptidos activos en la enfermedad celíaca. Se trata de fragmentos proteicos cortos que pueden formarse durante la digestión del gluten y que, en personas genéticamente predispuestas, pueden activar la respuesta inmunitaria responsable de la enfermedad.
Su concentración fue menor en muestras cultivadas con más CO₂. Sin embargo, sería un error interpretar estos datos como una demostración de que el trigo del futuro será más adecuado para las personas celíacas o que podrá ser consumido sin riesgo por quienes deban evitar el gluten.
De hecho, la investigación analizó sólo algunos de estos péptidos y no realizó pruebas inmunológicas ni experimentos en personas. Además, los inhibidores de amilasa/tripsina, potencialmente implicados en otros trastornos relacionados con el consumo de trigo, aumentaron en el mismo experimento.
Como señala Katharina Scherf, jefa del grupo de investigación sobre química de biopolímeros alimentarios del Instituto Leibniz, los cambios observados también podrían tener relevancia para las enfermedades asociadas al consumo de trigo, pero serán necesarios más estudios para comprender su verdadero significado biológico e inmunológico.
No todas las variedades de trigo reaccionan de la misma manera
Hay otro elemento importante que surgió de la experimentación: la respuesta al aumento de CO₂ depende en gran medida de la variedad cultivada. De hecho, no todas las diez variedades analizadas reaccionaron de la misma manera. En nueve de ellos disminuyó el contenido proteico global del grano, con variaciones entre 1,9% y 10,3%. Una variedad, Hyvega, mostró un aumento del 2,7%.
Incluso considerando otras características proteicas, algunas variedades resultaron más sensibles a las nuevas condiciones que otras. Apostel y KWS Emerick, por ejemplo, mostraron una respuesta relativamente más estable, mientras que Asory, Campesino, LG Initial y Moschus mostraron cambios más marcados.
Estas diferencias podrían volverse importantes para el futuro de la agricultura. Según los investigadores, de hecho, la selección de las variedades a cultivar no sólo debe tener como objetivo obtener cosechas abundantes, sino también preservar características cualitativas importantes, como una buena composición proteica y una alta calidad panadera.
El trigo del futuro
La investigación aporta algo a la comprensión de los efectos del cambio climático en nuestra dieta. No basta con preguntarnos cuánto trigo podremos producir en una atmósfera cada vez más rica en CO₂, también tendremos que entender cuál será la calidad de lo que llevaremos a la mesa.
Por supuesto, los resultados deben interpretarse con cautela. La experimentación se llevó a cabo en un único lugar y durante una única temporada de crecimiento: por lo tanto, serán necesarias más pruebas, en diferentes lugares y condiciones climáticas, para verificar si las mismas variaciones se repetirán a gran escala.
Sin embargo, el mensaje que surge es importante: adaptar la agricultura a la crisis climática también significa Seleccionar cultivos capaces de mantener buenas características nutricionales y tecnológicas en nuevas condiciones ambientales. Porque el futuro del trigo no sólo se medirá en las toneladas recolectadas, sino también en la calidad de la harina y del pan que podremos obtener.
Fuentes: Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios / PubMed