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Burger Wars: te contamos la verdad de la hamburguesa

Si sos de los que creen que comiendo una hamburguesa gourmet en vez de una de fast food le estás haciendo un favor a tu salud, te tenemos malas noticias.

25 de febrero de 18 . 12:25hs
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Melisa Tassano y Manuel Torino

Durante décadas, la hamburguesa fue el enemigo público número uno para una larga lista que incluía a chefs, nutricionistas y mamás preocupadas por la correcta alimentación de sus hijos.

Sin embargo, las modas gastronómicas cambian en menos de lo que tarda en salir un combo con papas.

En el último tiempo, la reputación del malquerido medallón de carne fue mutando hasta convertirse en uno de los platos más completos y requeridos del paladar argentino.

Incluso, con la explosión de las hamburgueserías gourmet –ya hay más de 40 solo en la ciudad de Buenos Aires– la burger artesanal comienza a ser considerada un alimento saludable por muchos foodies.

Pero si sos de los que piensan que reemplazando las hamburguesas de cadenas mainstream como McDonald’s por una una emergente palermitana le estás haciendo un favor a tu salud, te tenemos malas noticias.

La sofisticada burger artesanal con papas rústicas puede contener más calorías, sal y grasas saturadas que el denostado Big Mac.

Choice, una reconocida publicación australiana sobre consumo, hizo analizar los valores nutricionales de unas 40 hamburguesas gourmet y las comparó con las de las cadenas clásicas.

Los resultados son difíciles de digerir para los cultores de la burger artesanal: 31 de las 40 hamburguesas analizadas resultaron tener más calorías que un Big Mac.

La burger artesanal suele tener más calorías, sal y grasas saturadas que un Big Mac

Según el estudio, una hipsterísima cadena llamada Grille’d ofrecía “burgers saludables” , entre ellas la “low carb” (baja en carbohidratos). Sin embargo, tras su paso por el laboratorio, esa misma hamburguesa resultó contener 61% más de calorías, 76% más de grasas saturadas y un 37% más de sodio que la hamburguesa insignia de Ronald Mc Donald.

“Encontramos muchos casos de doble discurso en el mercado de las hamburguesas gourmet”, dijo Tom Godfrey, vocero de Choice a la prensa local. Y agregó “Muchas basan su estrategia de marketing en ser una alternativa saludable a las fast food y nos sorprendió constatar que no es siempre así”.

Y por casa, ¿cómo andamos?

Se sabe: en cualquier guerra, la primera víctima es la información. Y la guerra de las hamburguesas no es la excepción.

En Argentina, a diferencia de países como EE.UU o Francia., no es obligatorio publicar los valores nutricionales en los locales de comidas rápidas.

Por lo tanto, y aunque 6 de cada 10 argentinos tiene sobrepeso, es perfectamente legal ofrecer verdaderas bombas calóricas e incluso subirse al tranquilizador discurso de la comida saludable o artesanal para vender más.

En este marco, ACONCAGUA habló con expertos en nutrición, cadenas de comidas rápidas y reconocidos chefs para contarte la verdad de la hamburguesa.

Veamos: con sus 220 locales en la Argentina, McDonald’s ostenta la hamburguesa más vendida del país, el cuarto de libra con queso. El clásico sandwich posee 521 calorías. Si a esto le sumamos las 288 calorías de las papas medianas y las 208 correspondientes a una gaseosa, obtenemos casi la mitad del consumo diario recomendado por el Ministerio de Salud de la Nación.

El popular Cuarto de Libra con queso de McDonald’s tiene 521 calorías.

Según afirman desde Arcos Dorados, y aunque algún que otro mito urbano cuente otra cosa, utilizan actualmente 100% carne vacuna en su receta. ¿Los cortes elegidos? Falda, paleta y roast beef.

Pero esto no siempre ha sido así. En 2013, Jamie Oliver, el reconocido chef inglés, demostró ante la justicia norteamericana que la firma solía utilizar productos tóxicos como el hidróxido de amonio a la hora de convertir sus carnes en alimentos aptos para el consumo humano.

Tras la denuncia, y obligados a cambiar su receta, McDonald´s ha recurrido a variadas opciones de marketing para demostrar que su carne es “verdadera” y ahora, incluso, hay visitas guiadas donde es posible observar cómo trabaja la firma al momento de entregar sus hamburguesas.

¿Es aconsejable entonces recurrir a las cadenas de fast food o es mejor una alternativa gourmet? La especialista en alimentación Agustina Murcho, de Nutricion.ag, recomienda elegir opciones más artesanales, siempre más saciantes; o, en lo posible, preparar las hamburguesas en casa.

“Cuanto mayor poder sobre los productos utilizados tengamos, mejor comeremos”, dice la nutricionista en diálogo con ACONCAGUA.

Sin embargo, los expertos consultados reconocen que las calorías de las hamburguesas artesanales pueden igualar o superar a las de los fast food, llegando en algunos casos a las 2000 calorías en combo.

En la guerra de las hamburguesas,  hay una cuestión elemental: el tamaño importa. La hamburguesa del cuarto de libra de McDonald’s –o su equivalente en otras cadenas de fast food– pesa entre 90 y 110 gramos. En cambio, según el sondeo de este medio, un medallón artesanal tiene entre 150 y 200 gramos de carne.

Además, el resultado gastronómico y la experiencia son radicalmente distintos.

Un ejemplo contundente –en más de un sentido– es el de La Birra, para muchos entendidos, la mejor burger de Buenos Aires.

Ubicado en Boedo, lejos del circuito foodie, el local sirve hamburguesas enormes, casi obscenas. No se pasan de cocción, y están poco amasadas, por lo que se deshacen en la boca; el pan es casero  y los toppings, a pesar de variados, no ocultan el sabroso gusto de la carne.

La Birra, en Boedo, sirve la que para muchos entendidos es la mejor hamburguesa de Buenos Aires.

Daniel Cocchia, chef y creador de La Birra no esconde su fórmula. A la hora de cocinar, comenta que para la hamburguesa utilizan un mix de vacío, tapa de asado y roast beef.  Consiguen los productos en “pequeños locales de barrio para retroalimentar el comercio en la comunidad”.

En cambio, la mayoría de las verduras utilizadas por las grandes cadenas provienen de productores propios, que se dedican exclusivamente a sustentar las necesidades de producción de los McDonald´s o Burger Kings y solo recurren a Pymes ajenas cuando hace falta. Mientras que el pan y los aderezos se tercerizan.

La fórmula de la hamburguesa

Leandro Volpe, creador del blog especializado Burger Facts explica que la manipulación de la carne es uno de los factores más importantes. “Muchas escuelas de cocina argentinas enseñan a amasar bien la carne para que actúe el colágeno, pero, al hacerlo, la carne se vuelve más dura y gomosa, cuando eso es lo que se requiere evitar”, sostiene Volpe, una de los argentinos que más sabe sobre el “arte de comer carne picada entre dos panes”.

Y agrega: “Los argentinos siempre decimos que el mundo tiene que aprender cómo hacemos el asado; bueno, nosotros tenemos que aprender cómo los norteamericanos hacen las hamburguesas artesanales. Y no las amasan. La carne menos manoseada da como resultado una hamburguesa más tierna y menos densa”.

El porcentaje de grasa en la carne es fundamental también, pero no hay por qué temerle. La licenciada Murcho aclara: “Existen alimentos que no son particularmente sanos, pero que no está mal consumirlos en situaciones sociales o porque, simplemente, se tiene ganas de hacerlo; lo importante es no convertirlo en un hábito diario”.

Respecto de la cocción, mientras en Argentina la mayoría de las cadenas escogen llevar la combustión al máximo, más por cuestiones de seguridad que de gusto, lo ideal no es hacerlas tan cocidas.

Quizás quien mejor marida hoy los conceptos de calidad, sabor y sustentabilidad en una hamburguesa es Carne, el burger joint  de Mauro Colagreco. La propuesta, en palabras del estelar chef platense, es “traer la alta cocina hacia un producto simple, sencillo y accesible”.

El chef Mauro Colagreco busca llevar la innovación y la calidad de la alta cocina a las hamburguesas. | FOTO: Carne

Toda su producción proviene exclusivamente de quintas orgánicas. La materia prima de las burgers es seleccionada de vacas alimentadas a pasto y se utiliza solo un corte magro extraído del cuarto trasero que luego se le adiciona grasa especialmente elegida para formar medallones de 170 gramos.

Su última creación es la hamburguesa de búfalo, que resalta los múltiples beneficios de esta carne: 40% menos de colesterol, 12% menos grasa, 10% más minerales, 55% menos calorías y 5.2% más de Omega 3 que la vacuna.

El objetivo: hacer una hamburguesa más saludable, con un tipo de carne versátil lograda por el establecimiento La Filiberta, quien se encarga de mantener  naturales las pasturas del Delta del Paraná, de las cuáles se alimentan los búfalos.

Además, cuentan con el único ketchup del país totalmente orgánico. Incluso, trajeron semillas desde el exterior y las mandaron a plantar a la Huerta la Anunciación (proveedora de algunos de los restaurantes más importantes del país, como Tegui) para asegurarse de obtener la calidad buscada  ¿El resultado? Un mordisco superior.

En Carne, Colagreco combina los conceptos de calidad, sabor y sustentabilidad

¿Y para maridar? Aunque, tradicionalmente, las hamburguesas fueron siempre acompañadas por gaseosas, la (otra) reciente moda de las cervecerías artesanales dio lugar a un combo que no falla y muchas hamburgueserías, como Heisenburger, La Birra y Dellepiane, incorporaron propuestas cerveceras. Por otro lado, cervecerías como Growlers u On Tap optaron por la hamburguesa como su plato fuerte.

Con respecto a los precios, son competitivos respecto a las cadenas de fast food. Los combos artesanales (hamburguesa completa/papas fritas/cerveza) rondan entre $160 y $250. Si bien no suelen contar con promociones como las grandes cadenas y algunos no aceptan tarjetas, en la relación costo/calidad es evidente quién gana.

La Argentina se caracteriza por la incorporación de modas pasajeras. Ocurrió con las canchas de paddle, con los parripollos, los videclubes y la lista sigue. Entonces, ¿cuál es el futuro de la hamburguesa dentro del itinerario gastronómico nacional?

Por ahora, sostienen los especialistas consultados, no existe saturación en el mercado foodie,  y no es un escenario que se prevea por el momento; pero, si esto ocurre, los perdedores serán quienes llegaron tarde o no apostaron por un producto de calidad.

En la guerra de las hamburguesas, el consumidor tiene la última palabra. Elegí la tuya. ^^^

 

  • agustin pegasano . 09:08hs

    excelente! Congrats!

Domingo

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