El maridaje es la evidencia más deliciosa de que a veces el todo es más que la suma de las partes.

En este arte de unir armoniosamente dos elementos para lograr un manjar, queso y vino son de los alimentos más antiguos que se conocen y no es casualidad que se lleven tan bien.

Al respecto, Santiago Valenti, tercera generación de maestros queseros, y pater familias de Santi Cheese Market –una ambiciosa tienda online especializada en quesos y charcuterie– nos comparte sus conocimientos sobre el universo del queso y los mejores trucos para disfrutarlo al máximo.

Para el paladar entrenado, cada queso es un mundo. | FOTO: Santi Cheese

Como los vinos, los quesos cuentan con su propia temperatura ideal, y si bien al momento del emplatado en casa suelen pasar de la heladera a la mesa, lo ideal es permitirles llegar a una temperatura ambiente antes de su degustación.

El tiempo dependerá del tamaño de la horma y de si se trata de un queso joven y fresco (16 y 18ºC) o de uno de corte y más estacionado (alrededor de 20°C). Este detalle permitirá apreciar mucho mejor los aromas y sabores característicos. Porque sí: cada queso es un mundo por desentrañar.

“La maduración de cada queso es un arte y requiere dedicación y paciencia”, comenta Valenti a ACONCAGUA mientras enseña un queso tipo Gouda con seis meses de cuidado en una de las heladeras especialmente preparadas en el showroom de Santi Cheese.

Santiago Valenti, tercera generación de maestros queseros.

“Las hormas deben reposar con niveles de humedad y de temperatura específicos. Por otro lado, y al igual que en la industria vitivinícola, mientras algunos quesos toleran -y se benefician con- largas maduraciones, otros se disfrutan más en su juventud”, explica.

A maridar, se ha dicho

Para disfrutar por completo de la experiencia de combinar quesos y vinos, lo primero es preguntarse si se está ante un queso de sabores suaves o nos encontramos con uno más fuerte.

Lo fundamental es que su intensidad sea menor o equiparable a la del vino seleccionado: a un queso más intenso, un vino con mayor cuerpo y crianza. Además, agrega Valenti, es importante observar si se halla frente a un queso de vaca, de oveja o de cabra y determinar su tipo de maduración (fresco, curado, añejo).

Con estos datos en la mente -y en la panza- iniciamos el maridaje con algunos quesos conocidos y otros más exóticos:  

Queso Gouda: el clásico Gouda es un infaltable en la mesa argentina y se caracteriza por su versatilidad. Se encuentra en un sándwich, en un desayuno y hasta en un banquete. Es de consistencia semidura y humedad moderada. Por ser un queso suave y semigraso (25% a 40% de grasa) es ideal para maridar con vinos blancos jóvenes como el Trumpeter Sauvignon Blanc o con rosados.

Queso Morbier: De origen francés, es un queso distinguible con facilidad gracias a la leve capa de ceniza de algarrobo que porta en medio de su estructura. Su cuerpo es elástico y se lleva perfecto con vinos blancos aromáticos y frutales como el Rutini Chardonnay.

Queso blanco danés: De la familia del Brie, los quesos de este tipo son de pasta blanda pálida y se hallan cubiertos por el moho Penicillium Candida, que surge durante el período de curación. Su sabor es delicado y se intensifica proporcionalmente a su madurez. Son quesos que maridan impecablemente con vinos ligeros y afrutados como el Tempranillo o con cepas versátiles como el Cabernet.

Queso Parmesano: Conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano, se destaca por su intenso sabor y por su consistencia dura y granular, la que facilita su rallado y gratinado. Es un queso ideal para maridar tintos como el Bonarda y el Syrah.

El verdadero truco está en animarse a combinar sabores

Quesos azules con Penicillium: Se caracterizan por su textura mantecosa y su aroma fuerte, debido a los cultivos de Penicillium, añadidos al producto final y que, además, proporcionan su color azul o gris verdoso. Estos quesos exigen vinos con mucha personalidad, por lo que los espumantes voluptuosos que aportan astringencia, como el Rosé de Malbec de método tradicional, se convierten en un complemento ideal.

 

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Una publicación compartida de Tʀᴜᴍᴘᴇᴛᴇʀ Wɪɴᴇs (@trumpeterwines_) el 17 Oct, 2018 a las 4:28 PDT

Pero no todo queda en los quesos, asegura Valenti desde Santi Cheese. Cada vez son más quienes se animan a jugar con los frutos secos (para maridar vinos tintos) o con las frutas de estación (escogidas para acompañar vinos blancos y rosados) para aportar otras mixturas.

[Leé más: Agus de Alba, o la democratización del vino argentino]

El verdadero truco está en permitirse jugar, en desarrollar el sentido común y en animarse a probar sabores en una mesa con amigos, con familia, en pareja o solos con un buen libro. En convertir al maridaje –y todo momento gastronómico– en una experiencia.

¿Con cuál queso vas a arrancar?

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