Oaxaca y su extraordinaria herencia culinaria es evidente no solo en su riqueza de los mercados de alimentos tradicionales, sino también en los muchos platos mexicanos que ha producido. Por ejemplo, no menos de siete variedades de topo, la joya de la corona de la gastronomía mexicana, proviene de Oaxaca. Tlayuda y Queso Oaxaca también son inventos regionales, por supuesto, y aunque Mezcal puede o no ser, Oaxaca es sin duda la patria ancestral de este icónico espíritu mexicano.
Los siete moles de oaxaca
Los lunares en Oaxaca no tienen un creador individual como Andrea de la Asunción de la fama de Mole Poblano. En cambio, el Los siete lunares sagrados del estado—Mole Negro, Mole Rojo, Mole Verde, Mole Amarillo, Mole ColoRadito, Mole Chichilo y Mole Manchamanteles, se ve haber evolucionado naturalmente después de la fusión de ingredientes españoles como la canela, la pimienta negra y el anísa con los preescánicos tradicionales como el chiles, los tomates, los tomates, los tomatillas y el herbs tales como el arma.
Mole Negro, el más emblemático y ampliamente celebrado de los lunares de Oaxaca, es también el más complejo, que cuenta en promedio de unos 30 ingredientes, incluidos cuatro chiles: Chilhuacle Negro y Rojo y Chiles Mulato y Pasilla Oaxqueña. Tres de estos son casi exclusivamente regionales, una característica distintiva en todos los lunares de oaxacán, como chiles como Chilhuacle, pasilla oaxqueñaChile de Agua, Chilcostle, Tuxta y Costeño son poco cultivados fuera del estado.
Mole Rojo y Amarillo generalmente se consideran la más picante de estos lunares, gracias a una mayor proporción de chiles picantes como Chilhuacle Amarillo, Costeño y Chile de Árbol. Mientras tanto, Mole Negro se destaca por sus sabores más dulces y de chocolate, y los demás para la inclusión de ingredientes distintivos. Mole Verde, por ejemplo, está hecho con semillas de calabazaTomatillo, Cilantro y Jalapeño; Manchamanteles a menudo incluye chorizo y frutas como piña y durazno; Y Chichilo cuenta con caldo de carne casera y masa que empezaba con textura.
Tlayuda, la pizza mexicana
Si Italia no desarrolló pizza hasta después de la importación de Tomates mexicanos (Historia real) En el siglo XVI, ¿por qué México no lo inventó primero? La respuesta es que lo hizo (un poco), aunque se llama Tlayuda (evolucionado a partir de las palabras nahuatl tlao-li, que significa maíz bandeado, y UDA, para abundancia), y presenta una versión tostada de 16 pulgadas de una tortilla para la masa de pan.
No, no hay pepperoni ni salchicha, pero los ingredientes carnosos como Tasajo, Cecina y Chorizo son agregado popularmenteal igual que el quesillo cursi (más sobre esto más adelante), asiento y frijoles refritos. También lo son los tomates, el aguacate, la lechuga y el cilantro.
Servido en mercados y en las esquinas, Tlayuda es un accesorio de comida callejera de Oaxacan que fue votada como la mejor comida callejera de América Latina en un Encuesta 2020 de Netflix. En algunas áreas de Oaxaca, el plato incluye ingredientes como hormigas y saltamontes. Las capulinas, por supuesto, son un Especialidad de oaxacántambién, y a menudo procedente de alfalfa y campos de maíz alrededor de los valles fértiles de Oaxaca (ciudad, no estado).
Originalmente generado a partir de cultivos Zapotec y Mixtecos de Oaxaca, utilizando tortillas nextamalizadas tostadas en los comales de arcilla, Tlayudas comenzó a incluir más ingredientes una vez que los españoles llegaron a México. Hoy, Asiento (manteca de cerdo sin refinar) y frijoles refritos proporcionan la base (como salsa de tomate en la pizza), seguido de queso (a veces derretido), chorizo, aguacate y rodajas de tomate, y otros artículos especiales regionales.
Desde 2010, ha sido uno de los Platos oaxacan designados por la UNESCO como un patrimonio cultural intangible.
La creación de queso oaxaca
Leobarda Castellanos García tenía solo 14 años cuando accidentalmente inventó distintiva queso oaxaca En Reyes Etla durante el siglo XIX. Sorprendentemente, ella no es la inventora culinaria más joven durante ese siglo: Según los informes de Armando Martínez Centuría inventó la torta en la Ciudad de México en 1892 cuando solo tenía 11 años.
Según la leyenda local, permitió que la leche se sobrepasara y luego trató de corregir su error agregando agua caliente. El queso de pasta filata (o cuajada estirada) resultante, que Leobarda llamó quesillo, era fibrosa, elástica, masticable y deliciosa. Su fama se extendió rápidamente a Puebla, donde adquirió el nombre Queso Oaxaca para designar su lugar de origen.
Reyes Etla sigue siendo el hogar ancestral de Queso Oaxaca, un queso exquisitamente meloso distinguido por los hilos envueltos para lograr su apariencia de bola de yarn. Hasta 50 familias todavía hacen queso allí tradicionalmente, aunque la popularidad de Queso Oaxaca en todo el país ha generado desde entonces una gran cantidad de imitadores.
Curiosamente, Queso Oaxaca es el único queso de pasta filata notable en México, pero hay varios en todo el mundo, incluso de Italia, Mozzarella, Provolone y Burrata. Sin embargo, los griegos hicieron el primer ejemplo alrededor de 500 a. C.
La patria ancestral de Mezcal
Oaxaca puede no haber sido el primer estado en México en producir mezcal, pero ciertamente se ha establecido como el mejor y más prolífico. Hoy, Nueve estados Se les permite legalmente hacer que Mezcal bajo su denominación de origen, pero Oaxaca solo destila más del 90% del total del país.
La historia de la bebida de agave fermentada se remonta a más de 1000 años, pero técnicas de destilación Probablemente no se introdujeron hasta después de la colonización española de México a principios del siglo XVI. Sin embargo, los investigadores del Instituto Nacional de Antropología E Historia (INAH) han hipotetizado Que los habitantes indígenas de México pueden haber destilado el malcal con hornos de hasta 400 a. C.
La historia documentada de la producción del mezcal en Oaxaca proviene de registros de impuestos y comienza a mediados del siglo XVIII, aunque el espíritu probablemente se ha producido localmente durante mucho más tiempo. Ciertamente, los métodos tradicionales todavía se usan para hacer Mezcal en Oaxaca, especialmente en expresiones artesanales.
Como Graciela Ángeles Carreño de la marca Artisanal Oaxacan REAL MINERO recientemente contado Geográfico nacional: «Nos dicen constantemente lo que Mezcal debería ser o podría ser por extraños, pero lo que la gente necesita entender es que Mezcal no es solo una tendencia o algo que debe venderse, es parte de lo que somos. Hacemos Mezcal en las ollas de arcilla y enterrarlo bajo no porque nos hace más dinero (no lo hace) o porque es fácil (no es), pero por lo que nos dan a hacer nuestros fantasmas y los abuelos y los grandiosos, y cómo lo hacen, y lo que no quiere hacerlo, y cómo lo hace. él.»