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Así es el restaurante “kilómetro cero” distinguido como el mejor del país

Con una propuesta noble, local y sin intermediarios, la nueva meca foodie pone en valor la riqueza gastronómica del interior argentino.

28 de julio de 18 . 18:05hs
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Melisa Tassano

No siempre es cierto aquello de que Dios solo atiende en Buenos Aires.

A 600 kilómetros de la Capital Federal, tras las puertas del número 65 de la calle Juan B. Justo, en Santa Rosa, La Pampa, se esconde uno de los restaurantes más prestigiosos y galardonados de la Argentina.

Pampa Roja, el establecimiento de Florencia Borsani -cocinera- y Mariano Braga -periodista y sommelier-, nació en un pequeño reducto, con un salón para veinte comensales, hace casi cuatro años y es la singular visión gastronómica de una pareja inquieta que decidió perseguir el sueño del restaurante propio.

¿El resultado? Un espacio de alta cocina donde convergen recetas heredadas y modernas, pero siempre con el toque autóctono de la Pampa, una apuesta que le valió ser distinguido recientemente como el mejor restaurante argentino por la reconocida guía británica Luxury Travel Guide.

La multipremiada propuesta atrae a foodies de todo el país.

El premio ayudó a potenciar lo que ya es un secreto a voces: Pampa Roja es una parada obligada para los amantes del buen comer en viaje a la Patagonia tanto en verano como en invierno. Una verdadera meca foodie.

Fiel reflejo de sus anfitriones, la carta está en constante mutación: “Arrancó como un menú mensual de cuatro pasos, siempre con el ojo puesto en los productos locales; luego, los pasos fueron seis y después sumamos un menú fijo con ocho opciones. Ahora mismo estamos puliendo la carta y agregando más recetas” explica Braga en diálogo con ACONCAGUA.

Según el dueño y sommelier a cargo de su también premiada carta de vinos, este cambio permanente forma parte de su esencia, porque el restaurante se inscribe dentro de la cocina de kilómetro cero, como se denomina al movimiento gastronómico sustentable que prioriza el uso de materias primas locales y descree de los productos foráneos por la huella ambiental que generan.

Flora local como el cardo pampeano es parte del menú.

Así, en Pampa Roja se cocina con mucha imaginación y libertad, pero siempre priorizando el abastecimiento con productores e ingredientes autóctonos, intentando recurrir lo mínimo posible a los productos no pampeanos.

La de kilómetro cero es una cocina noble, inspirada en la tierra, que apuesta por el relacionamiento con los proveedores, a la charla cotidiana, al consejo local. “En La Pampa es posible trabajar con flora comestible autóctona, con una recolección silvestre, que usamos muchísimo en nuestros platos” explica Mariano.

Florencia Borsani promueve una cocina noble, directa, sin intermediarios.

Y agrega: “Tenemos la suerte incluso de contar con orfebres locales para la vajilla que acompaña nuestros platos”, dice, testigo de que la tierra devuelve lo sembrado con creces.

Y como si no fuera suficiente, para priorizar los ingredientes pampeanos acordaron una sinergía con la Universidad de La Pampa. Así, jabalíes, choiques, maras, liebres, gansos, patos y demás fauna y flora silvestre conviven en platos seleccionados con sapiencia para resaltar el paladar pampeano.

La experiencia del maridaje

Como sommelier, Braga es el responsable de la multipremiada carta de vinos de Pampa Roja, galardonada por el Wine Spectator y The World Of Fine Wine, entre otros.

“Restaurantes pequeños como el nuestro suelen escoger cartas de vino acotadas, pero en Pampa Roja quise armar una grande, recibida con bombos y platillos y cuyo resultado me llena de orgullo” explica.

La selección de vinos de Mariano Braga también fue multipremiada.

Hoy cuenta con ciento cincuenta etiquetas de vino, que rondan entre los 150 y 35.000 pesos argentinos. La cepa protagonista –como era de esperar–  es el Malbec, pero Braga cuenta que la siguen de cerca el Pinot Noir y el Cabernet Franc. “Son vinos que cuentan historias, todos probados por mí, que escapan del mercado clásico y que defendería a muerte”, agrega.

[Leé más: Cinco vinos exóticos (y no tanto) para descubrir este invierno]

Consultado por el futuro vitivinícola pampeano, el sommelier comenta con orgullo sobre los emprendimientos incipientes pero de alto potencial de la zona. “Son pocos proyectos en cantidad, pero con mucho crecimiento a la vera del Río Colorado y un futuro prometedor. Hay que apostar a la zona”, invita.

Con su menú de pasos, Pampa Roja se convirtió en una parada obligada para los que viajan por tierra a la Patagonia.

Y si de futuro se trata, el de Pampa Roja se presenta luminoso, en línea con otras interesantes propuestas que  resaltan la riqueza y la diversidad del interior del país.

Es que el lujo que para los comensales, antes se presentaba en forma de caviar enlatado o de langosta congelada, ahora se representa en la idea de cosechar a las siete de la tarde lo que se puede consumir a las nueve de la noche.

Por eso, Pampa Roja es un tesoro inesperado – quizás no tanto–, en las puertas de la Patagonia.

Domingo

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