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¿Plant based o cultivada? Las diferencias entre las carnes que protegen al ambiente

Ya nos necesitamos carne para comer carne.

4 de marzo de 21 . 14:35hs
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María Galarza

¿Necesitamos carne para comer carne? Muchos dirán que sí, pero a su vez están pisando cada vez con más fuerza las tendencias de foodtech, fusionando tecnología con alimentación para crear nuevas alternativas al consumo tradicional de carne.

Se trata de desarrollos sustentables que apuestan a ser una solución al alto impacto ambiental que tiene la ganadería, pero que a su vez no resignan el sabor ni el valor nutricional que aporta la carne.

Las dos grandes movimientos actuales, la carne plant based y la carne cultivada o hecha en un laboratorio, buscan volverse cada vez más masivos, pero la propuesta de una es totalmente diferente a la otra.

Por eso, desde la redacción de ACONCAGUA te contamos las principales diferencias entre estos dos tipos de carne sustentables:

El origen

La tendencia plant based tiene su origen en el veganismo, con consumidores que se alimentan con productos hechos a base de plantas.

El principal distintivo de estos alimentos de origen vegetal es que sus productores tratan de buscar que tengan el mismo sabor, textura, aroma y color que la carne animal. ¿Por ejemplo? Una hamburguesa hecha exclusivamente de plantas, pero con el gusto y la textura de la carne.

Además, en estos casos se le presta especial atención a poder suplir los componentes nutricionales más importantes que aporta la carne.

En cambio, la carne cultivada –o carne artificial, como se también se la denomina– sí tiene un origen animal, pero uno muchísimo menos cruel con el ganado y mucho más amigable con el medio ambiente.

Aunque suene a ciencia ficción, hoy ya es posible comer un pedazo de carne real sin hacerle daño a un animal. ¿Cómo es esto? La carne cultivada tiene su origen en un laboratorio, donde a través de células madre de los tejidos de los animales, se reproduce el almiento sin tener la necesidad de sacrificar a los animales.

Cómo se producen

La carne plant based implica una mezcla precisa de ingredientes que puedan emular las características de la carne. Un caso emblemático en Argentina y en la región son las hamburguesas de NotCo.

Las fórmulas de sus productos –además de la hamburguesa producen leche, helado y mayonesa a base de plantas– surgen de un algoritmo de inteligencia artificial que emula las características de los alimentos «originales».

[Lee más: Estas científicas crean carne en un laboratorio a partir de células madre]

A raíz de una base de datos de más de cuatro mil especies vegetales distintas, NotCo tiene la capacidad de crear un producto similar a una hamburguesa de carne vacuna, solo que hecha a base de plantas.

Por su parte, la carne cultivada sigue un camino diferente: en base a una célula madre del animal en cuestión –una vaca, un cerdo, un pollo–, se pueden obtener miles de fibras musculares que tratadas correctamente forman una hamburguesa.

Es un proceso de bioingeniería en donde las células van mutando con nutrientes y factores de crecimiento para multiplicar la pequeña muestra del animal millones de veces. Al final, se le agregan células conectivas y de grasa para darle sabor.

Beneficios varios

Ambos contribuyen a la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero ya que suponen una alternativa al consumo de carne –responsable, según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, del 18% de las emisiones totales–.

Según datos provistos por NotCo, en su proceso de producción una hamburguesa plant based  ahorra un 89% de energía, gasta un 87% menos de agua y sus emisiones de carbono se reducen un 89%, en comparación al proceso de producción de la carne vacuna.

La carne cultivada, a su vez, también logra reducir significativamente el agua, la tierra y la energía utilizada. Según un estudio hecho por Mark Post– uno de los pioneros en la materia, experto en tejidos de la Universidad de Eindhoven– la producción de carne sintética reduce un 95% la tierra necesaria, un 90% la cantidad de agua dulce utilizada, y se consume un 60% menos de energía.

Nuevos hábitos

Si bien llevar una dieta basada en plantas es recomendado e impulsado por varias instituciones internacionales como la Academia de la Nutrición y la Dietética o la Universidad de Oxford, todavía hay un público reacio a este tipo de alimentos.

Una reciente encuesta realizada en el Reino Unido sobre el consumo de carne producida en un laboratorio reveló que el 40% no la comería, el 20% sí y el resto no supo decidirse.

Además, el consumo masivo de la carne cultivada todavía esta lejos, ya que todavía presenta costos muy altos, que no pueden competir con los de la carne tradicional.

Para darse una idea, la primer hamburguesa presentada por Post en 2013 tenía un costo de ¡280.000 dólares! Claro que desde entonces ese valor está cayendo drásticamente.

[Lee más: The Game Changers: el documental que derriba mitos sobre el veganismo]

El caso de la carne plant based es otro: con el aumento de personas que eligen dejar de comer carne, este tipo de alimentos es una gran opción.

Según la encuestadora Kantar World Panel, la carne–y otros productos– plant based ya acapara un mercado que incluye a casi el 29% de los argentinos.

¿Cuáles son sus valores nutricionales? La carne plant based implica una mezcla inteligente de plantas, está libre de colesterol, y su aporte protéico–si bien es menor al de la carne– puede ayudar a compensar la falta de carne.

En el caso de la carne cultivada, se mantienen los mismos valores nutricionales que la carne tradicional. El producto final será lo más parecido a un pedazo de carne: con tejido muscular y carne magra, pero también se le añadirán células de grasa y conectivas para darle sabor.

Además, las empresas de foodtech del rubro cuenta con inversores de renombre, como el propio Jeff Bezos en NotCo; Bill Gates y Leonardo Di Caprio en Beyond Meat; o Katy Perry para Impossible Foods, estas últimas, dos de los principales start ups en Estados Unidos.

Plant based o cultivada, por lo visto, una nueva forma de comer carne llegó para quedarse.

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