Durante el período previo a los Juegos Olímpicos de Verano de 1968 celebrados en la Ciudad de México, se pidió a los estados que preparar perfiles turísticos que podría ser útil para los numerosos visitantes que se esperan. Una de las preguntas que se hicieron fue: ¿Cuál es el plato estrella de su estado? Durango eligió el caldillo duranguense como su entrada emblemática.
Aunque no fue una decisión unánime, resultó ser una elección acertada, ya que el abundante guiso ha resistido la prueba del tiempo. Más de medio siglo después, el caldillo duranguense sigue siendo la expresión culinaria más representativa de Durango.
La historia del caldillo duranguense.
Caldillo duranguense nació, o al menos empezó a evolucionar hasta su forma actual, cuando el ferrocarril llegó a Durango durante la finales del siglo XIX. El plato está vinculado históricamente a los trabajadores que tendieron las vías que conectaban la Antigua Estación del Ferrocarril de la ciudad de Durango, capital del estado, con el resto del país, comenzando con el primer tren procedente de Torreón. Coahuila en 1892.
Originalmente era una simple sopa de patatas, pero las exigencias físicas del trabajo dictaron la evolución de un guiso más nutritivo. Naturalmente, se agregó carne (originalmente venado, carne de caza muy apreciada en Durango, pero luego carne de res más fácil de encontrar), convirtiendo la antigua sopa de papa en un guiso de carne. El tomate fue otro añadido, dándole más cuerpo al caldo. Los condimentos también se intensificaron.
Como saben los aficionados a la comida mexicana, los chiles pueden ser frescos o secos. Sin embargo, existe otra forma originaria de Durango y Chihuahua conocida como chile pasado. Para este manjar, los chiles se tuestan y se secan al sol para conservarlos, pero se pueden rehidratar antes de cocinarlos. La chilaca y el mirasol son los chiles frescos más comunes que se usan para este método y el chile pasado resultante es un ingrediente esencial para lograr el verdadero sabor del caldillo duranguense tradicional, o como a veces se le llama regionalmente, caldillo durangueño.
Las papas, la antigua razón de ser de la sopa, gradualmente se volvieron opcionales, pero el ajo y la cebolla, mezclados con caldo de res y chiles, siguen siendo obligatorios.
El polémico caso de los tacos de alacrán en la cocina duranguesa
A pesar de las protestas de que los tacos de escorpión no son parte de gastronomía regionalEn un sentido histórico, los tacos de escorpión parecen estar en camino de adquirir ese estatus, al menos para los turistas. Ciertamente, en Durango no faltan alacranes, ni tampoco faltan visitantes lo suficientemente valientes como para abrirse camino entre ellos, con Mercado Gómez Palacio en la ciudad de Durango siendo uno de los lugares preferidos para probar la exótica especialidad.
Como era de esperar, se quita el aguijón antes de marinar el escorpión en mezcal o condimentarlo de otra manera. Luego, el resto del arácnido se sirve sobre una tortilla de maíz con aderezos como queso, lechuga, cebolla, tomate, salsa y un chorrito de lima.
El mezcal y el espíritu de Durango
Las botellas de mezcal con un alacrán en su interior son otra curiosidad asociada a Durango, aunque no es exclusiva del estado. Durango ocupó el tercer lugar en producción de mezcal en México en 2023, aunque muy por detrás de Oaxaca, que produce más del 90% del total nacional y es la fuente más notable del espíritu icónico de la nación.
Aún así, Durango es uno de los únicos nueve estados La elaboración de mezcal está legalmente permitida según las normas de denominación de origen y vale la pena probar las versiones regionales, ya que tradicionalmente no se elaboran con espadín (la especie de agave utilizada para más del 80% de todos los mezcales) sino con maguey cenizo, también conocido como Agave durangensis.
Cenizo prospera en altitudes elevadas y se encuentra en abundancia en Durango gracias a las montañas que constituyen casi dos tercios del estado. El estado también se destaca por sus suelos ricos en minerales y manantiales naturales, lo que, junto con el largo tiempo de maduración del cenizo (entre 15 y 18 años), le da a los mezcales de Durango una merecida reputación de calidad.
Entre los especialistas locales se encuentran Bosscal, Lágrimas de Dolores y Sacro Imperio. El destacado fabricante de tequila Clase Azul también elabora mezcal, incluido MezcalDurango de cenizo, uniéndose a Mezcales de Leyenda y Derrumbes entre las marcas nacionales que elaboran expresiones regionales duranguenses.
Los quesos que agradan: edición Durango
Durango es rico en lácteos y produce alrededor de 11% de la leche de México. Como era de esperar dadas estas estadísticas, el estado también se especializa en la producción de queso, incluidas algunas excelentes especialidades regionales. Por razones obvias, el queso Chihuahua se conoce simplemente como queso menonita en Durango. Al igual que Chihuahua, Durango también tiene comunidades menonitas, especialmente en los municipios de Nuevo Ideal y Santiago Papasquiaro.
Sin embargo, donde Durango se distingue es en los quesos añejos. Al igual que el maguey cenizo, el queso añejo del estado obtiene gran parte de su complejidad de sabor de su proceso de maduración único. Elaborados con leche de cabra, o más comúnmente de vaca, estos quesos regionales suelen necesitar no meses sino años alcanzar la madurez con el tiempo extra en un ambiente controlado que se traduce en una textura más firme y seca y sabores y aromas mejorados.
Potrero de Cháidez, una pequeña comunidad rural del municipio de tepehuaneses la fuente más famosa de los quesos añejos de Durango, y las familias transmiten sus métodos tradicionales de generación en generación. Estos quesos se derivan exclusivamente de la leche de vaca (“leche bronca” en el lenguaje local) y se cuajan mediante un proceso de cuajo conocido como “cuajo de cuerito”. Una pasta de chile rojo aplicada a la cáscara luego del proceso de envejecimiento inicial es otro toque artesanal que funciona como conservante y elemento de sabor único.
El queso terminado es delicioso solo y es un complemento perfecto para cualquier comida.
No olvides probar los mostachones dulces.
Mostachón merece atención como uno de los de Durango dulces exclusivosaunque cabe señalar que esta delicia originalmente española significa cosas diferentes según el lugar. En su España natal, por ejemplo, un mostachón puede ser tanto un hojaldre como un bizcocho esponjoso.
Sin embargo, durante el siglo XIX en México surgió en otra forma: como un dulce estilo mazapán hecho con almendras. En Durango, sin embargo, normalmente se prepara como un merengue horneado, es decir, un dulce ligero y aireado batido con claras de huevo y azúcar… con una nuez o una capa superior, no una almendra.
Entre sus muchos encantos, Durango es también uno de los principales estados productores de nueces pecanas de México.